КАКАО-БОБЫ.
ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ ФЕРМЕНТАЦИИ,
или
ОТКУДА БЕРЕТСЯ ВКУС И АРОМАТ ШОКОЛАДА
Автор: Андрей Гречаный
Основной вопрос, который здесь постараемся выяснить - в чем заключается разница между обычными потребительскими сортами какао и благородными ароматными суперэксклюзивами. А также что такое ферментация какао-бобов, зачем она нужна, на что влияет, как проходит, что там происходит и каким боком все это к нам?
Чтобы ответить на эти вопросы, предлагаю начать с шоколада, ведь в первую очередь какао-бобы являются сырьем для его производства. А хороший натуральный шоколад мы любим за следующие его качества: тонкий и одновременно глубокий насыщенный аромат, уникальную неповторимую реологию (умение нежно и приятно таять во рту), эксклюзивный изысканный вкус и приятное устойчивое послевкусие. Пользу шоколада для нашего здоровья сегодня не затрагиваем, о ней нужно говорить отдельно. Я, лично, считаю, что шоколад - вещь очень полезная во всех отношениях. Вон некоторым гурманам шоколад нравится за дивную возможность легко его плавить и капать на все вкусненькое. Я имею в виду орехи, фрукты, тортики, печенье. А один мой товарищ говорит, что хорошим увесистым куском шоколада можно, к примеру, от собак отбиваться, или этим же шоколадом их и травить. Кстати, вреден для собак и кошек только натуральный шоколад. Тем, что продается в наших магазинах, можно разве что самим отравиться. На собак не действует. Но сейчас о другом. Сегодня поговорим о вкусе и аромате.
По результатам научных исследований, проведенных различными специалистами в разное время, практически все сходятся во мнении, что есть два основных очага зарождения более трех сотен химических соединений, которые в своем сочетании и дают шоколаду уникальный вкус и неповторимый аромат. Повторить эти вкус и аромат, кстати, пока никому не удалось. Попытки, конечно, были. Но запах искусственно синтезированной субстанции отличался от аромата натурального шоколада, как псевдоодеколон, продающийся на китайских рынках "рупь ведро", от настоящих дорогих парфюмов. А о том, что приходит на ум, когда пробуешь сие на вкус, в приличном обществе не принято говорить вслух. Но вернемся ко вкусу и аромату настоящего натурального шоколада. Проявляются они при обжарке какао бобов в результате химических реакций, вызванных повышением температуры. Все ароматические соединения, синтезирующиеся в результате этих реакций, мы проанализировать не сможем - их больше шести сотен, повторюсь. Но сами очаги зарождения нам известны. И, соответственно, те соединения, которые вступают в реакции, и где они берутся в какао бобах - можем проследить. Итак,
ИСТОЧНИКИ ВКУСА И АРОМАТА:
- реакции Майара и
- реакции преобразований фенольных соединений.
Есть, конечно, еще окисление липидов и карамелизация сахаров, но по утверждениям большинства исследователей, основное влияние на образование ЛОС какао (летучих органических соединений) оказывают, все таки, первые два комплекса преобразований.
Давайте по порядку. С реакцией Майара мы сталкиваемся каждый день при приготовлении пищи. Золотистость корочки и аромат поджаренных вкусностей - это она. Начинается уже при 35 - 40 градусах, но активно протекает при повышении температуры свыше 80-90 градусов по Цельсию. Заканчивается вкусными и ароматными конечными продуктами (при удачном исходе), среди которых основными выступают меланоидины. Меланоидины - это сложные, малоизученные химические соединения, о пользе и вреде которых ученые (и не очень) спорят до сих пор. Да и сама реакция Майара - это очень сложный многоступенчатый процесс параллельно и последовательно проходящих разнообразных окислительно-восстановительных химических преобразований. Нырять мы туда не будем. Там такой букет недоисследованных хитросплетений, что возни хватит на несколько кандидатских или докторских, а то и на Нобелевскую. Нас это все интересует исключительно в разрезе - что и в каких пропорциях туда сыпануть, чтобы на выходе получить желаемый результат - искомую часть нужного нам вкуса и аромата шоколада. Реакцию Майара еще называют сахароаминной реакцией, то есть, это реакция между простыми сахарами (глюкоза, фруктоза, арабиноза, но не сахароза, - это уже сложный сахар) и свободными (не связанными с другими элементами) аминокислотами, активируемая повышением температуры. Так как в вынутых из стручка свежих какао-бобах простых сахаров крайне мало, а аминокислот вообще не наблюдается, нам нужно все это откуда-то выуживать.
С другой стороны, для получения второй части букета ароматических компонентов нам нужны фенольные соединения, или, как их еще называют, полифенолы. "Фенольные соединения - это биоактивные органические соединения ароматического ряда, в молекулах которых гидроксильные группы OH- связаны с атомами углерода ароматического кольца" - выдает Гугл... Пауза... Дааа... Снова пауза... Сам в шоке... Нууу понятно, это все у нас постоянно на слуху, мы все очень близко знакомы с этими, как их? - "органическими молекулами ароматического кольца" или... как там? - "уродами гидроксильной группы". Мне мама обычно так и говорит... В общем, не важно. Главное - мы знаем, что они все невероятно полезны, эти самые фенольные соединения, и при этом ароматические. И нужны они нам в глубоко окисленном виде... Стоп-стоп, не переключайтесь на концерт Таисии Лораковны Лабуды, сейчас все объясню. В свежих не ферментированных какао-бобах полифенолы находятся в основном в виде простых неокисленных катехинов. Катехины вообще являются основными биоактивными соединениями большинства полезных для здоровья продуктов - зеленый чай, красное вино, черноплодная рябина, черника, земляника яблоки и др. Просто в какао их больше. И присущая им излишняя неприятная горечь, терпкость и вязкость во вкусе при окислении превращаются в легкую благородную горчинку и особую шоколадную терпковатость, а остаточная едва заметная вязкость в сочетании с глубоким насыщенным ароматом дает мягкую обволакивающую бархатистость, что все вместе и придает дорогой изысканный шарм вкусу элитного крафтового шоколада.
То есть, уже понятно, что перед термической обработкой какао-бобов, по-простому - обжаркой, для получения вкуса и аромата шоколада нам необходимо наличие в них простых сахаров, свободных аминокислот и окисленных полифенолов, причем в достаточных количествах. Мы даже уже знаем, кто это такие. Но откуда это все счастье берется?! - стоит вопрос. Да прямо с плантации! Перемещаемся туда.
Здесь, на плантации, свежесобранные спелые масорки (стручки) какао-дерева раскрывают при помощи мачете (или просто разбивают палкой), вынимают свежие зерна какао вместе с белой влажной липкой пульпой и укладывают в специальные деревянные ящики, или в бетонные ферментационные ванны, или в кучи на любой настил, или на банановые листья прямо на землю (как у кого с фантазией). И плотно накрывают это все свежесрезанными листьями молодой, не имевшей плодов банановой пальмы, у которой цветок еще не полностью раскрылся (это очень важно). Нууу... или чем-угодно, что попадется под руку. Листья, кстати, почти всегда под рукой. Банановые пальмы здесь чаще всего используют просто для тени. Выдерживают все в таком виде от нескольких дней до нескольких недель, время от времени перемешивая, в зависимости от протокола ферментации. Все. Это и есть, собственно, тот самый знаменитый процесс ферментации какао. Да, чуть не забыл, очень важный момент - если местные фермеры, не дай Бог, узнают, что у них есть "протокол ферментации", они от осознания собственной важности распустят хвост, раздуют щеки и задерут клюв до такой степени, что "прывэсты йих до тямы" будет вообще невозможно и работа станет окончательно. А ведь работнички с них и так, как бы это помягче сказать... в общем, сейчас я абсолютно ясно понимаю, что плантаторы, когда-то покупая рабов в этих местах по 40-50 какао-бобов за штуку, явно переплачивали.
Ну, а если серьезно, то насколько прост в исполнении процесс ферментации, настолько сложны (и крайне важны) биохимические и структурные преобразования снаружи и внутри самого боба.
В двух словах, ферментация какао - это процесс, при котором происходят изменения внутри (в семядолях), вызванные процессами, происходящими снаружи (в пульпе), связанные с действием ферментов. В результате в бобах, кроме всего прочего, накапливаются простые сахара, свободные аминокислоты и окисленные полифенолы, без которых никак не обойтись при формировании вкуса и аромата шоколада.
И здесь я хочу предложить следующий фокус: все биохимические процессы, происходящие внутри и снаружи зерен в процессе ферментации, мы рассмотрим поподробнее в конце статьи. После "звездочек". Данная информация будет интересна и понятна только специалистам. Ничего суперсложного там нет, но присутствует куча (чуть не сказал ненормативной) специальной лексики, от которой у простого нормального человека развивается непреодолимый зевотный рефлекс. Специалисты же могут почерпнуть очень интересную, а технологи - просто необходимую информацию, которую я собирал по крупицам из разных источников, и постарался систематизировать и изложить в максимально доступной форме.
Итого - в результате ферментации имеем весь состав в сборе - простые сахара, свободные аминокислоты и окисленные полифенолы. Кра-со-та! Можно начинать обжаривать бобы и наслаждаться ароматом. Однако... Все так хорошо и красиво только при одном ма-а-аленьком условии - при ферментации все, без исключения, ферменты, действующие и на белки, и на полифенолы, и на сахара, активируются вовремя, своевременно, в правильной последовательности, поочередно один за другим. Для этого и передача внутрь зерен постоянно меняющихся внешних условий должна происходить быстро и четко. И если защитный слой ядра (какаовелла) тонкая и пористая, как у сорта "Criollo", то с этим проблем не возникает. Вкус и аромат при обжарке тоже получаем качественный - насыщенный и устойчивый. У сорта "Trinitario" многое зависит от того, насколько он "Acriollado", то есть, насколько близок по своим характеристикам к сорту "Criollo", и от того, насколько ответственно на ферме подошли к процессу ферментации (насколько удачно подобрали протокол ферментации под конкретный сортотип какао). А если же какаовелла дубовая, в смысле, твердая и толстая, то сами понимаете, получаем африканский "Forastero". Здесь уже очень многое зависит от умения шоколатье компенсировать недостатки ферментации технологиями переработки. Но все же в последнем случае вкуса и аромата как у благородных сортов добиться не получится. Природу не переплюнешь.
Конечно, есть еще огромное количество факторов, влияющих на вкус, послевкусие и аромат шоколада. Безусловно. Например - какие ИМЕННО из существующих аминокислот, сахаров или полифенолов будут превалировать среди находящихся в ферментированных какао-бобах, что, в свою очередь, зависит от генетических особенностей сортотипа, от климатических условий произрастания и от множества агрономических и других факторов. Или, допустим, какой из профилей обжарки предпочитает шоколатье для бобов именно этого сорта. Или какой купаж он выберет для данной серии шоколада. А есть же еще конширование, темперирование - да куча факторов, от которых может зависеть доминирующая нотка в отдельно взятом букете вкуса или аромата. Но! Подчеркну!!!
Мы сейчас говорим исключительно о специфике ВКУСА И АРОМАТА САМОГО ВЫСОКОГО УРОВНЯ, уже существующего по умолчанию. У нас здесь не стоит задача в любой способ вытянуть хоть что-то, напоминающее вкус или запах шоколада из того, что нам предлагают в качестве исходного материала. Хорошо и правильно отферментированный какао благородных сортов ароматный уже по определению. Это как спорить, чей стиль игры прогрессивнее - Реала, Барселоны или Ювентуса, например. Этот самый стиль игры должен там, как минимум, присутствовать. Мы не говорим здесь о каком-нибудь Динамо или Металлурге в нынешнем недоферментированном состоянии. Или, если так ближе, рассуждая об изменениях тенденций в коллекциях брендов на последних показах, фабрику "Красная коммунарка" мы в виду не имеем.
Таким образом основными критериями, разделяющими обычные потребительские какао-бобы и редкие благородные ароматные эксклюзивы -
являются количество и качество предшественников вкуса и аромата, превращающие семена тропического дерева в невероятно полезное и вкусное удовольствие по имени шоколад.
*****************************************************************
А сейчас мы постараемся разобраться, какие изменения происходят внутри и снаружи семян какао при ферментации, и каким образом они там происходят.
Для начала, выясним, что такое ферменты. Ферменты - достаточно сложные молекулы белков, или их комплексы, ускоряющие химические реакции в живых системах. Отличаются они от обычных катализаторов химических реакций следующими свойствами:
1. Увеличивают скорость реакции, но сами при этом не расходуются.
2. Способны ускорять протекание одной определенной реакции, не влияя на скорость остальных, даже очень похожих.
3. Активность ферментов может регулироваться - повышаться активаторами и понижаться ингибиторами.
То есть, речь пойдет о реакциях, которые катализируются ферментами. Но давайте обо всем по порядку. В состав кучи из сырых зерен какао и влажной пульпы входит около 13% сахаров. Под воздействием тепла и дрожжей, находящихся практически везде, начинается процесс брожения. Так как поначалу у нас условия анаэробные, без доступа кислорода, то брожение - спиртовое. Через день-два, когда кучу перемешивают, туда попадает кислород воздуха, и уже в аэробных условиях начинается брожение уксуснокислое. Между ними еще успевает проскочить молочнокислое брожение, но на короткий срок. Растет температура и рН (рH - водородный показатель - мера кислотности водных растворов, важен для активации ферментов). Пектиновые липкие вещества пульпы разжижаются и стекают. Между бобами в куче появляются промежутки, в которые попадает воздух, и процесс ускоряется. При повторном перемешивании (на 3-й - 4-й день) температура достигает максимума (в литературе встречал температуру 52 градуса по Цельсию, на практике - 49, естественно, выше нуля), рН варьируется от 5-ти до 6-ти. После чего все реакции идут на спад и дальнейшее перемешивание уже особо ни на что не влияет. Весь описанный процесс называется внешней ферментацией. Подытожим: сначала в анаэробных условиях начинается процесс спиртового брожения, переходящий в молочнокислое, и дальше, уже в аэробных условиях, происходит уксуснокислое брожение. То есть, сначала дрожжи сбраживают сахара пульпы в спирт, потом молочнокислые бактерии в молочную кислоту, дальше уксуснокислые в уксусную, и в конце концов в воду и углекислый газ. Но самое интересное, в это время, происходит внутри бобов:
Температура, спирт, кислота и другие производные наружных процессов ПРОНИКАЮТ ЧЕРЕЗ ОБОЛОЧКУ (я специально это выделил) внутрь семядолей, росток отмирает, семена теряют всхожесть, начинаются структурные изменения. Происходит частичный автолиз ядра, разрушаются клеточные оболочки, содержимое клеток выходит наружу, активируются ферменты, находившиеся внутри клеток. Начинается так называемый ферментативный гидролиз белков (гидролиз - химическая реакция взаимодействия вещества с водой, при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений). С этого момента нужно поподробнее:
Мы знаем, что белки - это сложные органические соединения, состоящие из аминокислот. Когда повышение температуры извне ПЕРЕДАЕТСЯ ВНУТРЬ и продукты внешнего брожения ПРОНИКАЮТ ЧЕРЕЗ КАКАОВЕЛЛУ, то внутри боба возникают оптимальные условия (температура и кислотность) для активации ферментов. Но не всех. Дело в том, что существует целый ряд ферментов, активизирующихся при разных условиях и действующие на разные субстраты (субстрат - вещество, на которое направлено действие конкретного фермента). Уточним:
- эндоферменты разрывают белки по внутренним связям на крупные "куски" - пептиды;
- экзоферменты разрывают наружные связи, то есть "отрывают" от этих пептидов аминокислоты.
Для гидролиза белковой молекулы необходим набор различных протеолитических ферментов. Эндопептидазы (протеиназы) разрушают белок внутри молекулы, экзопептидазы (амилазы) - действуют с конца молекулы. Гидролиз белка можно представить в виде схемы:
пепсин → карбоксипептидаза → аминопептидаза
- это по ферментам,
БЕЛКИ → ПЕПТИДЫ → АМИНОКИСЛОТЫ
- это по субстратам.
Таким образом, откуда возьмем свободные аминокислоты, уже понятно - белки подразденем. Благо - их в бобах хватает (20 - 30 % сухого обезжиренного вещества).
Поехали дальше:
При перемешивании кучи внутрь зерен попадает кислород воздуха, и начинается аэробная фаза внутренней ферментации. Фенольные соединения и ферменты - полифенолоксидазы смешиваются, температура и кислотность в оптимуме, кислород присутствует. Запускается процесс ферментативного окисления фенольных соединений кислородом воздуха. Простые фенольные соединения (катехины) полимеризируются и превращаются танины (сложные дубильные вещества) и, в результате дальнейших превращений, принимают хинонную форму. Хинон по своей природе очень нестабилен и имеет свойство быстро вступать в реакции с белками (в том числе и с белками ферментов, подавляя таким образом их активность). То есть, при появлении хинона, ферменты частично дезактивируются, и гидролиз белков таким образом прекращается. Дальше танины, уже без участия ферментов, конденсируются в инертные флобафены, придающие бобам коричневый цвет. Флобафены - очень сложные и наименее изученные фенольные соединения. Гдетт-то мы что-то подобное уже слышали, - нет? У меня лично сразу появляется ассоциация с меланоидинами - одним из конечных продуктов реакции Майара, помните? Та же песня - очень сложные, тяжелые (во всех отношениях), малоизученные и конечные. Конденсируемые танины еще называют проантоцианидинами. Проантоцианидины - полифенолы дико полезные во всех отношениях - и для вкуса, и для аромата, и для здоровья. Таким образом, нашлись и полифенолы.
Для полного счастья не хватает только редуцирующих (свободных) сахаров. Но за ними обычно далеко бегать не нужно. Дело в том, что мало химических соединений бывают представлены в чистом виде. Многие из них являются гликозидами - связанными с остатками сахаров. И при ферментации, при разрыве связей, появляется и накапливается достаточное количество простых, уже ни с кем и ни с чем не связанных знакомых нам редуцирующих сахаров. А еще и сложные сахара, такие как сахароза, под влиянием всего происходящего вокруг кипиша, тоже при участии ферментов, распадаются на простые сахара. Но это, еще раз подчеркну, только при правильном корректном протекании всех фаз и всех стадий внутренней и внешней ферментации. И, будучи последовательными, нужно признать, что в сахароаминную реакцию могут вступать не только свободные аминокислоты, но и пептиды, и белки. Ведь, если уж совсем по науке, то сахароаминная реакция - это реакция карбонильными группами восстанавливающих углеводов или переокисленных липидов и свободными аминогруппами белков, пептидов или аминокислот, протекающая без участия ферментов. Но основные реагенты, это все-таки, повторюсь, редуцирующие сахара и свободные аминокислоты. Подытоживая, одним предложением весь процесс ферментации какао-бобов можно описать так:
ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗ БЕЛКОВ С НАКОПЛЕНИЕМ СВОБОДНЫХ АМИНОКИСЛОТ И РЕДУЦИРУЮЩИХ САХАРОВ В АНАЭРОБНОЙ ФАЗЕ ВНУТРЕННЕЙ ФЕРМЕНТАЦИИ, ФЕРМЕНТАТИВНОЕ ОКИСЛЕНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ И НЕФЕРМЕНТАТИВНАЯ ИХ КОНДЕНСАЦИЯ В ЕЕ АЭРОБНОЙ ФАЗЕ, ВЫЗВАННЫЕ УСЛОВИЯМИ, СОЗДАВАЕМЫМИ ПООЧЕРЕДНО ПРОХОДЯЩИМИ СПИРТОВОМ, КИСЛОМОЛОЧНОМ И УКСУСНОКИСЛЫМ БРОЖЕНИЯМИ В, СООТВЕТСТВЕННО, АНАЭРОБНОЙ И АЭРОБНОЙ ФАЗАХ ВНЕШНЕЙ ФЕРМЕНТАЦИИ.
А сейчас "вишенка" для тех, кто нашел в себе силы дочитать до дна. -
Водородный показатель рН пульпы у сортов "Criollo" в начале ферментации равен 3,6 и дальше постепенно растет, доходя в конце ферментации до 5-ти, 5,5-ной. По дороге, вместе с повышением температуры, активируя ферменты, расщепляющие белки и окисляющие полифенолы. У этих ферментов оптимум рН в районе 4,5 (там их несколько). У "Forastero" же, в начале ферментации рН болтается от 5,7 до 6,8 и в процессе постепенно падает до 5-ти - 5,5-ной. То есть, получается, что для действия некоторых ферментов, в случае с "Forastero", оптимум не наступает вообще. И если сюда добавить еще и толщину какаовеллы, то об активном гидролизе белков, окислении полифенолов, а значит, и о глубине или насыщенности вкуса и аромата, речь идти не может. Безусловно, кой-какие реакции там, все-таки, происходят. Предшественники вкуса и аромата шоколада частично присутствуют, не без этого. Но о букете аромата, богатстве вкуса и, особенно, устойчивости послевкусия в случае "Forastero" говорить не приходится даже теоретически.
P.S. Хотелось бы обратить внимание уважаемых читателей, что данная статья не готовилась для публикации в серьезном научном журнале под редакцией гуру микробиологии или в качестве научного пособия для студентов-биохимиков специализированных ВУЗов. Многие аспекты здесь не то чтобы недораскрыты, а, скорее, высветлены в очень упрощенной форме. Некоторые факты вообще взяты из моего личного опыта работы на плантациях какао в Венесуэле, которые пока, официально не подтверждены результатами научных исследований и экспериментов.
Поэтому, просьба специалистам-биохимикам - не бросаться табуретками в гневном возмущении примитивизмом объяснений или неподобающей манерой изложения. Я понимаю, что серьезному микробиологу или органическому химику излагаемая концепция в данной интерпретации может показаться несколько тривиальной. Однако, учитывая тот факт, что мысль является интеллектуальным эксцессом каждого отдельного локально мыслящего индивидуума, в нашем случае, мы можем себе позволить допустить некий примитивизм интерпретации и некую фривольность подачи данной концепции. Кому будет интересно поподробнее пообщаться на затронутые в этой статье темы - пожалуйста, мы всегда открыты для дискуссий на этом сайте или на моей странице в инстаграм (andrii_grechanyi). Можно также все выяснить и перепроверить самостоятельно в указанной ниже литературе, на информацию из которой я и опирался при написании данной статьи.
Литература:
- Физико-химические основы переработки какао-бобов. Л. С. Кузнецова. Предназначена для научных и инженерно-технических работников кондитерской промышленности. Рецензенты: канд. техн. наук Т.И. Ермакова, инж. А.И. Гусаков.© Издательство «Легкая и пищевая Промышленность», 1981 г.
- Impact of roasting on the flavan-3-ol composition, sensory-related chemistry, and in vitro pancreatic lipase inhibitory activity of cocoa beans. Joshua D. Lamberta, Department of Food Science, The Pennsylvania State University, University Park, PA 16802, United States.b Center for Molecular Toxicology and Carcinogenesis, The Pennsylvania State University, University Park, PA 16802, United States.
- Т. Г. Олiйник, А. В. Гришина. Проблеми та перспективи виробництва шоколаду. Склад i властивостi какао-бобiв та продуктiв їх переробки
- Темное царство меланоидинов. Кандидат химических наук С. Б. Давидянц. Химия и Жизнь №3, 1980г.
- Полимеризация флаванола является превосходным предиктором ингибирующей активности α-глюкозидазы по сравнению с концентрациями флаванола или общего полифенола в какао, полученных с помощью вариаций контролируемой ферментации и обжаривания тех же сырых какао-бобов. Kathryn C. Racine,Брайан Д. Wiersema, Лора Гриффин, Лорен А. Essenmacher, Andrоw H. Lee, Helene Хопфер, Джошуа Д. Ламберт, Аманда С. Стюарт, Эндрю П. Нейлсон Отдел пищевых наук и технологий, Политехнический институт и государственный университет Вирджинии, Блэксбург, VA 24060, США
Институт растений для здоровья человека, Департамент продуктов питания, биологических процессов и питания, Государственный университет Северной Каролины, Каннаполис, Северная Каролина, США 28081,
Кафедра пищевых наук, Государственный университет Пенсильвании, Университетский парк, Пенсильвания 16801, США
- ФЕРМЕНТАЦИЯ И СУШКА КАКАО-БОБОВ.
STUDFILES. Файловый архив студентов. 1136 вузов, 2878 предметов
- Характеристики, состав и переработка какао-бобов для производства шоколада 1.1 Сорта, строение и химический состав какао-бобов.
STUDFILES. Файловый архив студентов. 1136 вузов, 2878 предметов
- Вездесущая реакция Майара
«ХИМИЯ И ЖИЗНЬ» №2, 2012 • ХИМИЯ •
Ольга Владимировна Космачевская,
кандидат биологических наук, Институт биохимии им. А. Н. Баха РАН.
- Исследование ароматообразующих веществ шоколадных масс в процессе конширования. Тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Богод Лидия Моисеевна, 1984, Москва
- АНТОЦИАНЫ.
Использованы базы: Medline, PubMed, Web of Science, а также базы ряда университетов США и других стран, дополненные публикациями по перекрестным ссылкам.
- Комплексная химическая дактилоскопия высококачественного какао на ранних стадиях переработки: эффективность комбинированных нецелевых и целевых подходов для классификации и дискриминации.
Федерико Маганья, Алессандро Гульельметти, Эрика Либерто, Стивен Э. Райхенбах, Елена Аллегруччи, Гвидо Гобино, Карло Бикки, Кьяра Кордеро.
- Обзор на полифенолы в Theobroma cacao: изменения в составе при производстве шоколада и методология идентификации и количественного определения.
Ян Воллгаст, Эльке Анклам.
- Разработка и характеристика экспериментальной модельной системы ферментации какао, пригодной для изучения влияния ферментации на предполагаемые биологически активные соединения и биологическую активность какао.
KathrynС. Расин,Эндрю Х. Ли, Брайан Д. Wiersema, Хайбо Хуан, Джошуа Д. Ламберт, Аманда К. Стюарт, Эндрю П. Нейлсон
- БИОХИМИЯ КАТЕХИНОВ (биосинтез, превращения и практическое применение). М. Н. Запрометов. Академия Наук СССР им. К. А. Тимирязева.