КАКАО И ШОКОЛАД: ПОСЛЕВКУСИЕ ОТ НЕДОСКАЗАННОГО
или
"хотите ответов - их есть у меня"
Вопросы и ответы по мотивам семинара "КАКАО - ПИЩА БОГОВ".
А. Гречаный. Часть 2
- А как можно определить сорт какао по внешнему виду - размеру, цвету, форме стручка?
- В этом-то, как раз, и состоит еще одна особенность какао, что по морфологическим признакам плода какао-дерева (цвет, форма, размер, строение), сорт или уровень качества определить практически невозможно. Это, кстати, очень часто "сбивает с толку" искателей генетически чистых видов. Еще в начале 16-го века в записях испанских завоевателей отмечалось: "Какао уникально в своем разнообразии всех форм и цветов". Историк Луис Альберто Рамирес в своей книге "Выращивание венесуэльского какао из Марума" пишет: "Те, кто посещает Юг Озера, могут оценить в разных формах разнообразие початков, чьи зеленые, желтые, оранжевые и винные тона украшают какао-деревья от ствола дерева до его тонких ветвей" (имеется в виду Юг озера Маракайбо в Венесуэле, зона Зур Дель Лаго, считается родиной "Porcelana"). Исследовательская группа во главе с ученым-генетиком Альфрэдо Васкес-Овандо в работе за 2015 год "Классификация какао-бобов южной Мексики на основе хемометрического анализа с многомерным подходом" отмечает - "Четыре физических признака (вес, длина, ширина и окружность бобов) были бесполезны, когда были включены в анализ вместе с химическими переменными и привели к неправильной группировке,… поэтому их отбрасывали для дальнейшего анализа". Хуан Карлос Мотамайор в своей работе за 2013 год при исследовании факторов, влияющих на цвет плода какао-дерева, тоже отмечает непредсказуемость его цветовой гаммы. От себя же могу добавить, что зачастую доводилось видеть семена Криоло, находящиеся в масорках разных форм и цветов (масорками венесуэльские фермеры называют плоды какао-дерева). Насколько мне известно, только сорт Амелонадо своим названием привязан к внешнему виду, да и то очень условно ("Amelonado" переводится как "одыненный, похожий на дыню"). Хотя я лично неоднократно встречал очень качественный ароматный какао в масорках, формой и цветом тоже напоминающих дыню. А ведь Амелонадо, при всей своей родючести и неприхотливости, имеет достаточно низкий уровень вкусовых и ароматических характеристик. Это еще раз подчеркивает тот факт, что внешний вид масорки вам мало что скажет.
- Так как же, все-таки, можно определить сорт какао прямо на плантации? Или это секрет?
- Нет, никакого секрета из этого я не делаю. Понятно, что на плантации, чтобы определить сорт или уровень качества какао, ни генетический, ни химический анализ сделать не представляется возможным. Да это, собственно, и не нужно. Прямо на месте можно просто вскрыть масорку и прочувствовать запах. Простые потребительские сорта (повторюсь, коммерчески под одну гребенку сейчас называемые "Форастеро") особо ничем не пахнут. Благородные же эксклюзивы издают приятный тонкий аромат. Имея определенные навыки и опыт, можно без труда отличить одни от других. Запаха шоколада, конечно, вы здесь еще не почувствуете, но цветочно-фруктовые нотки могут проявляться уже на этой стадии. Главное, как говорится, "набить руку" (чуть не сказал - набить нос). Кроме того, вынув из масорки пару-тройку свежих семян и разрезав их пополам, мы можем проанализировать какао на возможную его принадлежность к сорту Криоло. Свежевынутые зерна Криоло внутри светло-фиолетовые, розовые или вообще белые (Порцеляна например). В любом случае, они будут иметь светлый оттенок. Другие же сорта и подвиды в разрезе имеют темно-синий или темно-фиолетовый цвет зерен. Это связано с наличием или отсутствием антоцианов - фенольных растительных красящих пигментов. Свежеразрезанные зерна Криоло, к тому же, прямо на глазах коричневеют. Под воздействием кислорода воздуха происходит процесс быстрого окисления и конденсации полифенолов с образованием коричневоокрашенных флобафенов и меланинов. Ну и, чтобы уж совсем быть уверенными, можно измерить pH (показатель водорода, уровень кислотности) пульпы. Это не сложно. В Криоло он не превышает 4, чаще 3,6 - 3,8. В обычных сортах рН варьируется от 6 до 7. Кислотность пульпы, наряду со структурой какаовеллы (какаовелла - защитный слой ядра), существенно влияет на корректность прохождения процесса ферментации, где, собственно, и формируются все предшественники аромата, вкуса и послевкусия.
- Вот как раз о ферментации и хотелось бы поговорить поподробнее - неужели она настолько влияет на вкус и аромат какао бобов?
- Вопрос достаточно непростой. Непростой для объяснения. Начну с конца - ферментация влияет на вкус и аромат не меньше, чем генетический вид или климатическая зона. Все эти факторы взаимосвязаны. Здесь чрезвычайно важны своевременность, последовательность и полнота всех происходящих при ферментации процессов. Это если кратко. Если поподробней - то я честно старался донести до слушателей саму суть ферментации на нашем семинаре, и в своей статье, посвященной этому достаточно сложному процессу (https://www.ecbtrade.net/variacii-na-temu-fermentacii). Но тема, однако, немного, как-бы, не зашла.
- А почему, по Вашему мнению, тема ферментации какао бобов, как Вы говорите - не зашла?
- Видите, чтобы разобраться в тонкостях достаточно непростых взаимосвязанных биохимических, химических и структурных преобразований, происходящих при ферментации, нужно быть или специалистом в микробиологии и органической химии, или хотя бы владеть некоторой информацией и лексикой по данной тематике. Кроме того, для понимания необходимости и важности ферментации, было бы желательно также иметь представление о процессах образования ароматических соединений при обжарке какао бобов. А сахароаминная реакция Майара (комплекс химических преобразований при термической обработке) - тот еще подарочек. Сложность всех этих процессов плюс наличие специфической лексики не добавляют ни понимания, ни интереса к данной теме.
Подчеркну - предшественники вкуса и, особенно, аромата какао формируются именно в ходе ферментации.
Вообще, на тему ферментации книги писать можно. Вопрос очень обширный, сложный и интересный. Но сейчас я предлагаю не нырять в глубины биохимии, а просто поверить мне на слово - ферментация является ключевым фактором, влияющим на вкус, послевкусие, пользу и аромат. Кому будет интересно разобраться с этим поподробнее, могут обратиться ко мне в инстаграмм, написать на сайт компании или самостоятельно посмотреть в литературе (литература будет указана ниже).
- Мы много говорили о пользе какао бобов и шоколада. А как же быть с токсичными продуктами, образующимися в процессе термической обработки пищи? Ведь какао бобы обжариваются при изготовлении шоколада.
- Знаете, мое мнение по данному вопросу может сил-лльно отличаться от позиции большинства сторонников употребления пищи в сыром виде. Не думаю, что людям, тратящим...- извините, посвящающим большую часть своего времени и здоровья самому процессу ЗОЖ, понравится мое мнение (да простят меня все проповедующие здоровый образ жизни и тщательно следящие за своим питанием - я им искренне сочувств...- хотел сказать - завидую).
- Как, Вы не являетесь сторонником здорового образа жизни???
- Что Вы? Как можно?! Я, конечно же, обеими руками - за здоровый образ жизни! Сам иногда неделями, а то и месяцами на "чистяке". Просто я не сторонник фанатизма в любых его проявлениях. Что в одну, что в другую сторону. Я за умеренность во всем.
Но я не являюсь ни экспертом, ни даже специалистом в этом вопросе. Мое мнение здесь - сугубо субъективно. Это даже не сформированное мнение, а, скорее, некое недоверие ко всем тем страшилкам, которые в последнее время все чаще мелькают в масс-медиа по поводу вреда для организма жареных продуктов питания.
- Хорошо, допустим здесь не все так страшно. Но считается, что большинство полезных биологически активных элементов какао теряется при обжарке. Что Вы на это скажете?
- На этот счет у меня особое мнение. И я бы его не просто высказал, а, с Вашего позволения, аргументировал свою позицию, причем достаточно основательно. Опять-таки, начну с конца.
По моему устойчивому убеждению, биологическая активность какао при обжарке никуда не девается (так же, кстати, как и при ферментации) - не теряется, не уменьшается, а в некоторых случаях даже увеличивается. И это не просто мое мнение, это выводы, сделанные несколькими независимыми группами ведущих на сегодняшний день специалистов-биохимиков по результатам их последних научных исследований (К. Расел и др. 19.03.2019; К. Расел и др. 11.12 2019; Д. Жизелевич и др. 20.01.2020; Д.Орак и др. 12.11.2019; Д. Орак и др. 18.12.2019; Д. Ламберт и др.2019).
А теперь обо всем по порядку. Не секрет, что основными биоактивными соединениями в какао бобах являются полифенолы. И до последнего времени было широко распространено предположение, что решающее значение для сохранения биологической активности, а значит, и пользы для здоровья, имеет сохранение фенольных соединений в их нативной форме (выработанных растениями в неизменном виде). Однако реакции (окисление, конденсация, конъюгация, полимеризация) во время обработки бобов генерируют соединения с новыми активностями, сохраняющими или даже усиливающими пользу для здоровья, несмотря на потерю нативных полифенолов (К. Расел и др. 2019; https://doi.org/10.3390/antiox8120635). Конечно, ферментация может привести к потере до 70% общего количества нативных полифенолов, а сушка и обжарка, в свою очередь, приводят к дополнительным потерям (15 - 40%). Тем не менее, последние данные показали, что более низкая концентрация простых фенольных соединений в какао не является показателем снижения биологической активности. И вот почему:
в процессе биохимических преобразований и химических реакций при ферментации и при обжарке какао бобов синтезируются очень сложные соединения с большой молекулярной массой. При ферментативных преобразованиях - это меланины и флобафены, при термической обработке - это меланоидины. В состав всех этих высокомолекулярных соединений как раз и "заныривают" потерявшиеся простые полифенолы. И "работают" они при этом ничуть не хуже прежнего. Биологическая активность, повторюсь, здесь не уменьшается, а зачастую и увеличивается за счет, в том числе, синергетического эффекта с нефенольными органическими соединениями. Кстати, более высокая, по сравнению с другими сортами, биоактивность сорта Криоло вызвана, в том числе, более глубокой ферментацией, то есть - более быстрой и более полной полимеризацией и конденсацией полифенолов;
за последнее время было проведено ряд очень подробных исследований химического состава высокомолекулярных фракций меланоидинов какао, синтезирующихся при термической обработке. Были проведены исследования зависимости биологической активности какао от степени полимеризации полифенолов. Также совсем недавно были проведены комплексные исследования антиоксидантной активности какао разной степени ферментации и разной степени обжарки. Кроме этого, исследовались и другие виды биологической активности обжаренных и сырых какао бобов разных сортов, в частности, антивирусная активность и способность подавлять активность пищевых ферментов. И если сравнить результаты всех этих исследований, то можно убедиться, что процесс ферментативных и термических преобразований фенольных соединений какао бобов нисколько не уменьшает, а иногда, повторюсь, даже увеличивает биологическую активность.
- А что мешало раньше исследовать все эти сложные соединения?
- Дело в том, что только совсем недавно была ВПЕРВЫЕ разработана, описана и использована на практике экспериментальная установка для ферментации какао бобов в лабораторных условиях (https://doi.org/10.3390/foods8030102). До этого исследователи, грубо говоря, не знали, что исследуют - получаемые бобы были ферментированы непонятно где, непонятно кем, и непонятно при каких условиях. И снова получить аналогичные образцы для дальнейших исследований не было ни малейшего шанса. Зато теперь появилась возможность сколько угодно раз воспроизводить процесс ферментации бобов абсолютно идентично. При этом контролировать, учитывать и фиксировать влияние практически всего, что может влиять на прохождение ферментации. И результаты новых исследований, как мы видим, превзошли все ожидания - реально перевернули представление о пользе обработанного какао.
А возвращаясь к факторам, влияющим на биологическую активность, нужно не забывать еще о таком очень немаловажном аспекте, как биодоступность фенольных соединений. При формировании выводов о пользе какао, как я считаю, зачастую уделяется непозволительно мало внимания именно вопросу биодоступности. Ведь подавляющее большинство исследований проводилось и проводится in vitro, то есть - в пробирке. А при употреблении в пищу полифенолы значительно модифицируются во время абсорбции в тонкой и в толстой кишке. То есть, исследуются не совсем те (а во многих случаях и совсем не те) соединения, которые непосредственно проявляют и реализуют эту самую биоактивность. Кроме того, до попадания в кровоток полифенолы претерпевают другие структурные изменения (процесс конъюгации), главным образом в печени. Следовательно, соединения, которые достигают клеток и тканей, химически, биологически и, во многих случаях, функционально отличаются от исходной формы. И не учитывать сей факт при обобщении результатов даже самых адаптированных исследований in vitro было бы - как бы это помягче сказать - несколько легкомысленно.
В большинстве же экспериментов in vivo, где фактор биодоступности учитывается, так сказать, сам собой, исследовалось влияние на наше здоровье именно шоколада. Я имею в виду "долгоиграющие" эксперименты с привлечением добровольцев, самопожертвенно соглашающихся жрать нашару шоколад годами не ради удовольствия, а ради науки. Об экспериментах in vivo с сырыми бобами мне слышать не доводилось. Именно о шоколадной плитке или какао-напитке идет речь, когда мы слышим об уникальной пользе древнейшего лакомства.
И самое главное, давайте не забывать - мы ведь не анализируем эффективность того или иного медпрепарата. Мы же говорим о пользе для здоровья знаменитого кондитерского изделия. Понятно, что и какао бобы по вкусу дадут сто очков форы практически любой медицинской микстуре. Даже в сыром виде. Но вот в отношении сравнения вкуса какао бобов и вкуса шоколада - это как сравнивать вкус зерен пшеницы и вкус печеньки или ароматной булочки. Хотя, как говорят жители самых труднодоступных районов Южной Америки - на вкус товарища цвета нет (или что-то в этом духе). Или, как сказал И. П. Павлов: "Нормальная и полезная еда - есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением; всякая другая еда, еда по приказу, по расчету, признается уже в большей или меньшей степени злом".
Здесь я подписываюсь под каждым словом!
На этой философско-оптимистической ноте предлагаю и закруглиться. Все недозаданные вопросы можно дозадать здесь: office@ecbtrade.net, или здесь www.ecbtrade.net .
- А можно, в качестве послесловия, задать один не очень скромный вопрос?
- Давайте попробуем. Если только один. И не очень нескромный.
- А на чем, собственно, основывается именно Ваше мнение по всем этим вопросам. Чем Вы руководствуетесь и на что опираетесь, делая свои выводы?
- Смотрите, хочу еще раз подчеркнуть - я никоим образом не претендую на безаппеляционность своего мнения ни по одному из обсуждаемых вопросов. Как минимум, это мнение у меня есть, и оно, как я считаю, достаточно аргументировано. Мне просто дико интересно буквально все, что связано с какао бобами и шоколадом, поэтому стараюсь хапать любую информацию при малейшей возможности (естественно, из достоверных источников, коими считаю научные статьи, мнение признанных специалистов в этой области и то, что вижу непосредственно на плантациях или пробую от шоколатье).
А формировалось мое мнение на протяжении определенного периода времени, основываясь на следующих моментах:
- некоем практическом опыте, приобретенном при выращивании и первичной обработке какао бобов на собственных плантациях в Венесуэле и при исследовании других плантаций в странах Латинской Америки и Карибского бассейна;
- информации, полученной на международных выставках, саммитах и семинарах, посвященных теме какао и шоколада, при общении с шоколатье и технологами компаний - производителей шоколада, генетиками, биохимиками, преподавателями и лекторами соответствующих факультетов международных университетов, а также, с агрономами-производителями какао бобов;
- десятках, а то и сотнях килограммов шоколада, употребленного Вашим покорным слугой как в исследовательских, так и в личных целях (просто ради удовольствия, что случалось, конечно же, гораздо чаще);
- а также, при изучении следующих работ нижеуказанных авторов:
1 - Приручение какао I: происхождение какао, выращиваемого Майа. J.C. Motamayor ,AM Risterucci ,П.А. Лопес ,CF Ortiz ,Морено &С лано ( 2002 )
2 - Приручение какао II: прародитель зародышевой плазмы сорта какао Trinitario. J.C. Motamayor ,AM Risterucci ,М Хит &С лано. Опубликовано: 26 августа (2003 г.)
3 - Географическая и генетическая дифференциация Амазонского шоколадного дерева . Хуан К. Мотамайор ,Филипп Лакено,Джей Уоллес да Силва и Мота,Рей Лоор,Дэвид Н. Кун,Дж. Стивен Браун,Раймонд Дж. Шнел. Опубликовано: 1 октября (2008 г.)
4 - Последовательность генома наиболее широко культивируемого типа какао и ее использование для идентификации генов-кандидатов, регулирующих цвет стручка . Хуан К. Мотамайор ,Кейтан Мокайтис ,[...]Дэвид Н Кун . ( 2013 )
5 - Изучение генетической изменчивости какао Криоло из Венесуэлы с использованием молекулярных маркеров . Хуан К. Мотамайор ( 1995)
6 - Chuao. Donde se cultiva la mejor cacao del mundo. Jose M. Infante G. ( 2019)
7 - Какао в Венесуэле. Современная технология выращивания. Умберто Рейес и Лилиан Каприлес. Каракас (2000)
8 - ФЕРМЕНТАЦИЯ И СУШКА КАКАО БОБОВ. STUDFILES. Файловый архив студентов. 1136 вузов, 2878 предметов
9 - Характеристики, состав и переработка какао-бобов для производства шоколада 1.1 Сорта, строение и химический состав какао-бобов. STUDFILES. Файловый архив студентов. 1136 вузов, 2878 предметов
10 - Вездесущая реакция Майара Ольга Владимировна Космачевская, кандидат биологических наук, Институт биохимии им. А. Н. Баха РАН.«ХИМИЯ И ЖИЗНЬ» №2, (2012)
11 - АНТОЦИАНЫ. Использованы базы: Medline, PubMed, Web of Science, а также базы ряда университетов США и других стран, дополненные публикациями по перекрестным ссылкам.
12 - Комплексная химическая дактилоскопия высококачественного какао на ранних стадиях переработки: эффективность комбинированных нецелевых и целевых подходов для классификации и дискриминации. Федерико Маганья, Алессандро Гульельметти, Эрика Либерто, Стивен Э. Райхенбах, Елена Аллегруччи, Гвидо Гобино, Карло Бикки, Кьяра Кордеро.
13 - Обзор на полифенолы в Theobroma cacao: изменения в составе при производстве шоколада и методология идентификации и количественного определения. Ян Воллгаст, Эльке Анклам.
14- Разработка и характеристика экспериментальной модельной системы ферментации какао, пригодной для изучения влияния ферментации на предполагаемые биологически активные соединения и биологическую активность какао.
KathrynС.Расин,ЭндрюХ.Ли,БрайанД.Wiersema,ХайбоХуан,ДжошуаД.Ламберт,Аманда К.Стюарт, Эндрю П. Нейлсон ( 2019 )
15 - БИОХИМИЯ КАТЕХИНОВ. (биосинтез, превращения и практическое применение) М. Н. Запрометов. Академия Наук СССР им. К,А,Тимирязева.
16 - Полимеризация флаванола является превосходным предиктором ингибирующей активности α-глюкозидазы по сравнению с концентрациями флаванола или общего полифенола в какао, полученных с помощью вариаций контролируемой ферментации и обжаривания тех же сырых какао-бобов. Kathryn C. Racine 1,Брайан Д. Wiersema 1,Лора Гриффин 2 ,Лорен А. Essenmacher 1,Andrew H. Lee 1,Helene Хопфер,Джошуа Д. Ламберт,Аманда С. Стюарт, Эндрю П. Нейлсон ( 2019 )
17 - Сравнение общего содержания полифенолов и антиоксидантной активности шоколада, полученного из жареных и необжаренных бобов какао из разных регионов мира. Bogumiła Urbańska, Иоланта Ковальская ( 2019 )
18 - In vitro антиоксидантная активность и FTIR-характеристика высокомолекулярных меланоидиновых фракций из разных видов какао-бобов. Joanna Oracz, Дорота Жизелевич ( 2019 )
19 - Влияние параметров обжига на физико-химические характеристики высокомолекулярных продуктов реакции Майяра, выделенных из какао-бобов различных групп Theobroma cacao. Джоанна Орак & Ева Небесны ( 2019 )
20 - Сенсорные дескрипторы какао-бобов из культурных деревьев Soconusco, Chiapas, Mexicо. Альфредо Васкес-Овандо, Лисбет Чакон-Мартинес, Дэвид Бетанкур-Анкона, Эктор Эскалона-Буэндиа, Мигель Сальвадор-Фигероа . ( 2015 )
21 - Полифенолы какао и их потенциальная польза для здоровья человека . И. Андухар , М. С. Ресио , Р. М. Гинер и Ж. Л. Риос. ( 2012 )
22 - АНТИРАДИКАЛЬНАЯ СПОСОБНОСТЬ ФЕНОЛЬНЫХ АНТИОКСИДАНТОВ ПО ОТНОШЕНИЮ К КАТИОН-РАДИКАЛУ 2,2'-АЗИНО-БИС(3-ЭТИЛБЕНЗТИАЗОЛИН- 6-СУЛЬФОНОВОЙ КИСЛОТЫ) В. В. Одарюк, И. Д. Одарюк, Л. В. Каниболоцкая, А. Н. Шендрик ( 2014 )
23 - Проантоцианидины и гидролизуемые танины: встречаемость, диетическое потребление и фармакологические эффекты. Антонелла Смериглио , 1 Давиде Баррека , 1 Эрсилия Беллокко , 1 и Доменико Тромбетта ( 2016 )
24 - Биодоступность пищевых полифенолов и метаболизм кишечной микробиоты: антимикробные свойства. Лаура Марин , Элиза М. Мигелес , Клаудио Дж. Вильяр ,и Фелипе Ломбо ( 2015 )
25- Шоколад, «Пища богов»: история, наука и здоровье человека. от Марии Терезы Монтание,Франческо Триджано 1,Giusy Рита Caponio 2,3,Освальд De Giglio,Джузеппины Каджиано ,Агостино Ди Ciaula, OrcIDиПьеро. ( 2019)
26 - Производство и переработка какао и какао-продуктов: аспекты качества, питания и здоровья. Badrie, N., Bekele, FL, Sikora, E. и Sikora, M. Университет Вест-Индии, Сент-Огастин, Республика Тринидад и Тобаго. (2015)
27 - воздействие и ингибирующий механизм фенольных соединений на образование токсичных продуктов реакции Майара в пищевых продуктах . Цзин ТЭН, Xiaoqian HU, Ningping ТАО, Mingfu ВАН .(1918)
28 - Образование предшественников ароматических соединений при ферментации какао Criollo и Forastero. Эфраина М. Кастро-Alayo, Гильермо Idrogo-Васкес, Рауль Siche, Fiorella П. Карденас-Торо
29 - Биодоступность полифенолов: состояние и противоречия. Массимо Д'Арчивио , Кармелина Фесси , Розария Вари , Беатрис Скацкоккио и Роберта Маселла.
30 - Процесс ферментации бобов какао: от экосистемного анализа до развития стартовой культуры. Л. Де Вуйст С. Векс ( 2016 )
31 - Шоколад в истории: еда, медицина. Донателла Липпи
32 - Идентификация и количественная оценка свободных и связанных фенольных соединений, содержащихся во фракциях меланоидина с высоким молекулярным весом, полученных из двух различных типов какао-бобов, с помощью UHPLC-DAD-ESI-HR-MSn. Джоанна Оракз, Ева Небесны, Дорота Żyżelewicz ( 2019 )
33 - Обзор физического и биохимического превращения семян какао в бобы и в шоколад: формирование вкуса. Маргарет Сантандер Муньос ,Хадер Родригес Кортина ,Фабрис Эрик Вайян иСебастьян Эскобар Парра ( 2019 )
34 - Формирование вкуса и характера в какао и шоколаде: критический обзор. Эммануэль Охене Афоаква ,Алистер Патерсон ,Марк Фаулер, Анджела Райан ( 2008 )
35 - ИССЛЕДОВАНИЕ ВКУСОВЫХ СОЕДИНЕНИЙ В ПРОЦЕСЕЕ ПРОИЗВОДСТВА КАКАО ПОРОШКА Фариба Мохамади Аласти, Нармела Асефи, Рамин Малеки, Сейид Садег, ( 2019 )
36 - Химия вкуса какао и какао-продуктов - обзор. Ana Clara Aprotosoaie, Симон Влад Лука, Анка Мирон ( 2015 )
37 - ГЛИКИРОВАНИЕ И ЕГО ПРОДУКТЫ: МУСОР ВНУТРИ ВАШЕГО ТЕЛА, ЧАСТЬ 1. АНДРЕЙ БЕЛОВЕШКИН ( 2016 )
38 - Влияние донора пыльцы на вкус какао. Дарин А. Суха , Патманатан Умахаран и Дэвид Р. Батлер ( 2016 )
39 - Взгляд на дикое происхождение, миграцию и историю одомашнивания сорта « Nacional Theobroma cacao L.» из Эквадора. Рей Гастон Лоор Солорзано,Оливье Фуэ,Арно Леменк,Сильвана Павек,Мишель Боккара,Ксавье Аргут,Фредди Аморес,Бриджит Куртуа,Андж Мари Риструччи,Клэр Лано ( 2012 )
40 - Количество свободных аминокислот в сырых кокосах различного происхождения. Кристина Рохсиус, Рейнхард Матиссек, Рейнхард Либерей ( 2006 )
41 - Исследование шоколада, полученного из четырех различных бразильских сортов какао ( Theobroma cacao L.), инокулированных Saccharomyces cerevisiae. Алин Галвао Таварес Менезес, Надя Нара Батиста, Синтия Ласерда Рамос, Адриана Рейс де Андрадеэ, Сильва Присцила Эфраим, Ана Карла Маркес, Пиньейру Розане Фрейтас, ( 2016 )
42 - Идентификация летучих соединений в обжиге какао-бобов Venezuela criollo методом газовой хроматографии-спектрометрии по массе. Климако Альварес, 1 Элевина Перес, 2 Мэри дель Кармен Ларес, 3 Реануд Буланжер, 4 Фабрис Даврио, 4 Софи Ассемат, 4 Эмиль Крос ( 2016 )
43 - Динамика и биоразнообразие популяций молочнокислых бактерий и уксуснокислых бактерий, участвующих в самопроизвольной ферментации какао-бобов в Гане. Николас Каму , Том Де Винтер , Кристоф Вербрюгге , Илзе Клинверк , Питер Вандамм , Джемми С. Такрама , Марк Ванканнейт , Люк Де Вуйст ( 2006 )
44 - Связанные со временем изменения в летучих соединениях при ферментации бобов массового и тонкого вкуса какао (Theobroma cacao). Хуан Мануэль Севальос-Севальос , Лаура Гизель , Мария Габриэла, Маридуэна-Завала и Мария Хосе Молина-Миранда ( 2017 )
45 - ВТОРИЧНЫЕ МЕТАБОЛИТЫ РАСТЕНИЙ: ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ Часть 3. Фенольные соединения. Учебно-методическое пособие к спецкурсу «Вторичный метаболизм растений». Казань ( 2012 )
46 - Выращивание венесуэльского какао из Марума. Луис Альберто Рамирес
47 - Физико-химические основы переработки какао бобов. Л.С.Кузнецова. Предназначена для научных и инженерно-технических работников кондитерской промышленности. Рецензенты: канд. техн. наук Т.И. Ермакова, инж. А.И. Гусаков.© Издательство «Легкая и пищевая Промышленность», ( 1981 ) г.
48 - Проблеми та перспективи виробництва шоколаду. Склад i властивостi какао бобiв та продуктiв iх переробки. Т.Г.Олiйник. А.В.Гришина.
49 - Ahhhh! Better than red wine or green tea, cocoa froths with cancer-preventing compounds, Cornell food scientists say. By Blaine Friedlander | November 17, ( 2003)
51 - Шоколад и лекарство и лакомство. Журнал Здоровье 01/4.
52 - Природные олигомерные проантоцианидины - перспективные регуляторы метаболических нарушений. В.Г.Спрыгин, Н.Ф.Кушнерова. Вестник ДВО РАН. (2006. )
53 - Чем полезна для мозга «пища богов». НАУКА И ЖИЗНЬ №3. Март ( 2002 )
54 - Ген долгой жизни помогает ремонтировать ДНК. Кирилл Стасевич, «Наука и жизнь». 24 АПРЕЛЯ (2019.)
55 - ФЛАВОНОЛЫ КАКАО ВОССТАНАВЛИВАЮТ ВОЗРАСТНОЕ УХУДШЕНИЕ ПАМЯТИ . . НАУКИ О ЖИЗНИ. ЕРОНТОЛОГИЯ. ПРОДЛЕНИЕ МОЛОДОСТИ..27 ОКТЯБРЯ (2014)
56 - Enhancing dentate gyrus function with dietary flavanols improves cognition in older adults. Adam M Brickman, Usman A Khan, Frank A Provenzano, Lok-Kin Yeung, Wendy Suzuki, Hagen Schroeter, Melanie Wall, Richard P Sloan. Published: 26 October ( 2002.)
57 - Comprehensive Chemical Fingerprinting of High-Quality Cocoa at Early Stages of Processing: Effectiveness of Combined Untargeted and Targeted Approaches for Classification and Discrimination. Federico Magagna, Alessandro Guglielmetti, Erica Liberto, Stephen E. Reichenbach, Elena Allegrucci, Guido Gobino, Carlo Bicchi, Chiara Cordero.
58 - A Dark Chocolate a Day Keeps the Doctor Away. Daily Dark Chocolate Good for the Heart, Loaded With Flavoniods By Daniel DeNoon WebMD Medical New. Reviewed By Brunilda Nazario, MD on Tuesday, June ( 2004.)
59 - Всё о здоровом питании и пищевых продуктах. Димерные фенольные соединения. Опубликовано 28 Мар 2012. «Айсберг».
60 - Полученный из растений флаванол (-) эпикатехин усиливает ангиогенез и сохраняет пространственную память. Генриетта ван Прааг, Мелани Дж. Лусеро, Джин В. Йео, Кимберли Штекер, Нима Хейванд, Чунмей Чжао, Эд Ип, Миа Афанадор, Хаген Шрётер, Джон Хаммерстон и Фред Х. Гейдж. Journal of Neuroscience 30 мая 2007, № 27.
61 - Темное царство меланоидинов. Кандидат химических наук С. Б. Давидянц. Химия и Жизнь №3, 1980г.
62 - Исследования UEA показывают, что ингредиенты, содержащиеся в шоколаде, чае и ягодах, могут защитить от диабета. Журнал питания. Пн, 20 января 2014. UEA. Университет Восточной Англии, Норвичский исследовательский парк, Норвич, Норфолк, NR4 7TJ, Великобритания.
63 - Ресвератрол – эликсир молодости и защита от рака. РАЦIОНАЛЬНА ФАРМАКОТЕРАПIЯ. Статья опубликована в номере 1 (46) ' 2018
64 - Из алкоголиков в супермены. Зев второй - биохимический. Александр Кожемякин, 2005.
65 - Способность связывать липофильные вещества. Медицинские лабораторные технологии: Руководство по клинической лабораторной ...Авторы: Под ред. А.И. Карпищенко.
66 - Фенольные антиоксиданты в биологии и медицине. Строение, свойства, механизмы действия. Е.Б.Меньщикова, В.З. Ланкин, Н.В.Кандилинцева.
67 - Phenol-Explorer - первая комплексная база данных по содержанию полифенолов в продуктах питания.
68 - ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ МЕТОДОМ АКТИВИРОВАННОЙ ХЕМИЛЮМИНЕСЦЕНЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ 2,2′-АЗО-БИС(2-АМИДИНОПРОПАНА)
А.В. Алексеев, Е.В. Проскурнина, Ю.А. Владимиров ( 2012 )
69 - Свободнорадикальное окисление - мифы и реальность. Р.Р. Фархутдинов. Башкирский Государственный Медицинский Институт, г.Уфа. 2006.
70 - Медикаменты против огорчений в любви. Варварские тексты: Рено Жаклин. Dr Jacqueline RENAUD.
71 - Как флавоноиды защищают кровеносные сосуды. НАУКА И ЖИЗНЬ. №03 март 2020.
72 - Характеристика летучих соединений в семенах какао Criollo, Forastero и Trinitario ( Theobroma cacao L.) в Китае
Сяо-Вэй Цинь,Цзянь-Сюн Лай,Ле Хе Тан,Чао Юн Хао,Фу-Пэн Ли,Шу Чжэнь Хе ( 2016 )
73 - Генетическая идентификация деревьев Theobroma Cacao L. с высоким происхождением криолло в Соконуско, Чьяпас, Мексика
Я. Васкес-Овандо 1, F Молина-Freaner 2, J Nuñez-Farfán 3, Я Ovando-Медина 4, М - Сальвадор-Фигероа ( 2014 )
74 - Какао и здоровье: десятилетие исследований Карен А. Купер, Дженнифер Л. Донован, Эндрю Л. Уотерхаус, Гари Уильямсон Британский журнал питания, том 99 , выпуск 1 Январь ( 2008 )
75 - Влияние происхождения масла какао на поведение кристаллов Stephanie Marti-Terrade and Alehandro G. Marangoni.
76 - Факторы фруктификации при какао ( theobroma cacao ). Влияние на количество семян на плод. Докторская диссертация представленная Филиппом ЛАЧЕНО. Национальный Агрономический Институт PARIS - Grignon ( 1991 )
77 - Theobroma cacao - введение в состав, использование и преимущества для здоровья. Сезар Вега и Кэтрин Квик-Урибе. Mars Incorporated, McLean, VA, USA.
78 - Impact of roasting on the flavan-3-ol composition, sensory-related chemistry, and in vitro pancreatic lipase inhibitory activity of cocoa beans. Joshua D. Lamberta, Department of Food Science, The Pennsylvania State University, University Park, PA 16802, United States.b Center for Molecular Toxicology and Carcinogenesis, The Pennsylvania State University, University Park, PA 16802, United States.
79 - Геном Какао Criollo v2.0: улучшенная версия генома для генетических и функциональных геномных исследований X. Аргут ,Г. Мартин ,Г. Дрок ,О. Фуэ ,К. Лабади ,Е. соперники ,JM Aury &К. Лано ( 2017 )
80 - Белки какао-бобов - характеристика, изменения и модификации в результате созревания и обработки после сбора урожая Харшадрай М. Равель 1, *OrcID,Герд Хушек 2 ,Сорель Чевонпи Сагу 1 иТомас Хоманн (2019)
81 - Биогенные амины, фенольные и связанные с ароматами соединения необжаренных и жареных какао-бобов различного происхождения Умиле Джанфранко Спиззирри 1 ,Франческа Иери 2, *,Маргарита Кампо 2 ,Донателла Паолино 3OrcID ,Донателла Рестучча 1OrcID аАнналиса Романи ( 2019 )
82 - Прослеживаемость функциональных летучих соединений, образующихся при инокулированной ферментации какао, и ее потенциальные преимущества для здоровья. Яцири Мота-Гутьеррес 1OrcID ,Летриция Барбоса-Перейра 1,2OrcID ,Иларио Феррочино 1OrcID иЛука Коколин 1 ( 2019 )
83 - Влияние традиционной обжарки и жарки на физико-химические свойства ферментированных какао-бобов. Фабрис Тонфак Джикенг, Уильям Тейомну Тейомну, Ноэль Тенянг, Маллампалли Шри Лакшми Каруна, Франсуа Самбу Нгуфак, Hilaire Macaire Womeni. ( 2018 )
84 - Генетически закрепленный физический каркас для Theobroma cacao cv. Матина 1-6 Кристофер А Саски ,Фрэнк А Фелтус ,Маргарет Э Статон ,Барбара П Блэкмон ,Стивен Фиклин ,Дэвид Н Кун ,Раймонд Дж Шнелл ,Говард Шапиро & Хуан Карлос Мотамайор BMC Genomics объем 12 , Номер статьи: 413 ( 2011 )
85 - Системный анализ созревания семян какао показывает последовательное взаимодействие первичного и вторичного метаболизма, приводящее к накоплению полифенолов и подготовке стрессоустойчивости. Лэй Ван, Томас Нагеле, Ханнес Доерфлер, Лена Фрагнер, Палак Чатурведи, Элла Нукаринен, Анке Беллер, Вернер Хубер, Якоб Вайцман и др. ( 2016 )
86 - ГЕНЕТИЧЕСКОЕ РАЗНООБРАЗИЕ КОЛЛЕКЦИИ КАКАО ОТ RAPDS Марта Э. Осорио *, Эфраин Салазар **, Асия Й. Самбрано ** и младший Демей ** (2001)