КАКАО И ШОКОЛАД: ПОСЛЕВКУСИЕ ОТ НЕДОСКАЗАННОГО
или
"хотите ответов - их есть у меня"
Вопросы и ответы по мотивам семинара "КАКАО - ПИЩА БОГОВ".
А. Гречаный. Часть 1
- К разговору о сортах, видах и подвидах какао - так существует ли, все-таки, настоящий Криоло? Или, как поговаривают, его давно уже нет в чистом виде?
- Я бы разделил этот вопрос на четыре аспекта: генетический, исторический, коммерческий и практический.
Для начала давайте определимся, что мы имеем в виду, когда говорим: "настоящий Криоло". Если речь идет о генетической чистоте вида, то логично будет обратиться непосредственно к генетикам. Хуан Карлос Мотамайор (современный генетик с мировым именем), на работы которого ссылается подавляющее большинство исследователей Theobroma cacao, посвятил несколько своих научных трудов именно сорту Криоло. В работе за 2002 год он генетически разделяет какао Криоло на Современный - интродуцированный генами других сортов, и Древний, Античный Криолло. Последний, кстати, сохранился генетически нетронутым только в очень немногих местах на планете, таких как старинные, зачастую, заброшенные плантации в Венесуэле, тропические леса Лакандона, Юкатанские воронки и регион Сакануско в Мексике, горы Майа в Белизе, посадки агрономов-консерваторов Мадагаскара, отдельные фермы в некоторых странах Латинской Америки и Карибского бассейна или на специализированных экспериментальных исследовательских плантациях. При этом, Античный Криоло имеет очень небольшие внутривидовые различия - очень маленькое генетическое расстояние внутри вида. То есть - бобы Криоло, собранные в Венесуэле, Перу, Эквадоре, Мексике, Белизе, на Соломоновых островах или на Мадагаскаре могут принадлежать одному генотипу. Но оба они - и Древний Криоло, и Современный Криоло - являются подвидами генетического вида какао Криоло.
И во многих других своих трудах Мотамайор уделяет немалую долю внимания сорту Криоло:
в работе за 2003 год, где генетик исследует гибриды "Тринитарио";
в работе за 2008 год, посвященной исследованию множества сортов, образно называемых "Форастэро", из центральной части Южной Америки;
в исследованиях факторов, влияющих на цвет плодов какао дерева (2013 год).
Есть у Мотамайора и более ранние работы (1995 - 1999 гг.), где он совместно с венесуэльскими историками исследует пути распространения какао Криоло на восток Венесуэлы и на Юго-Запад от озера Маракайбо.
Вообще, тема какао Криоло проходит яркой полосой не только в специализированных исследованиях генетиков, но и во множестве тематических работ историков, специалистов микробиологии, органической химии, пищевой химии, и просто в разработках рецептур шоколада технологами ведущих кондитерских компаний и шоколатье. Кстати, со многими из последних мне посчастливилось познакомиться лично - оччень непростые и интересные персонажи - с головой погруженные в тему, владеющие языками, с "Кембриджами-Оксфордами" за плечами и влюбленные в шоколад.
Но давайте перейдем к истории возникновения названия "Криоло".
Если верить историкам, то в конце шестнадцатого - начале семнадцатого века какао экспортировалось в Европу с территории Венесуэлы. Порт Карэнэро. Названия "Criollo"(местный) и "Forastero"(завозной, заезжий) употребляли венесуэльские фермеры, разделяя таким образом свое какао, и то, что привозилось с других мест для дальнейшей отправки соответственно.
- То есть, Криоло - это просто венесуэльский какао, так получается?
- Не совсем. И да, и нет. Изначально именем Криоло было названо какао, которое выращивали еще с доколумбовых времен на территории Венесуэлы (и не только Венесуэлы, а вообще "в тех краях", ученые спорят), и которое в несколько измененном виде, или, что гораздо реже, в неизменном виде выращивается сейчас в тех немногих местах на планете, где оно может произрастать. Но здесь сам по себе возникает другой вопрос - а откуда именно свозилось то какао, которое венесуэльские фермеры называли "Форастэро"? Ежели с Нижней Амазонки (с центральной части Бразилии) - то оттуда прямиком через Атлантику до Европы гораздо быстрее, чем тащить это какао через всю Южную Америку сначала до Венесуэлы, а потом уже в Европу. А именно бразильское и африканское Амелонадо сейчас имеют в виду, когда говорят "Форастэро". Если же с Верхней Амазонки (Север Бразилии - Восток Эквадора - Юг Венесуэлы), то ненамного ближе будет, да и это уже совсем другое "Форастэро". В тех местах попадаются эксклюзивчики уровня Криоло.
Да... Неувязочка получается... Но однажды, просматривая труды тринидадских исследователей (N. Badrie et al. 2015), вдруг натыкаюсь на информацию, что в те времена, оказывается, для дальнейшей переправки в Испанию, какао в Венесуэлу свозили именно с острова Тринидад. Учитывая тот факт, что Тринидад - один из ближайших к Венесуэле Карибских островов (расстояние между странами составляет всего километров 20-30 по морю), поставки с Тринидада выглядят куда более логично, чем откуда-то с Амазонии за полторы тысячи километров.
- Тогда что же получается? - какао, которое сейчас все называют "Тринитарио", венесуэльцы в 16-м веке называли "Форастэро"?!
- Я тоже сначала так подумал. Но все оказалось гораздо сложнее и запутаннее! Дело в том, что именем "Тринитарио" тринидадский какао стали величать гораздо позже, через две сотни лет, после того, как в 1727 году большая часть плантаций местного какао погибла, и туда завезли какао с Нижней Амазонки, по причине лучшей родючести последнего, устойчивости к болезням и природным катаклизмам. Естественный гибрид местного какао с завезенным и получил имя "Тринитарио".
- Так что же, все-таки, за какао выращивалось в Тринидаде в то время, когда его начали свозить в Венесуэлу для дальнейшего экспорта?
- Попробуем проследить. По утверждениям исследователей (N. Badrie et al., 2015, Васкес-Овандо и др., 2014, Рейес и Каприлес 1995), на остров Тринидад, находящийся в Юго-Восточной части Карибского моря, какао было завезено по этому самому морю с Северо-Западного его побережья, предположительно с территории Белиза. А в тех краях в это время, если верить генетикам, выращивалось какао, имеющее тот же генотип, что и венесуэльский Древний Криоло (Мотамайор и др.,2002; Васкес-Овандо и др.,2014).
- Получается, это был один и тот же генетический вид?!
- Я лично при этом не присутствовал, и мамой поклясться не могу, но получается именно так - свой какао венесуэльци назвали Криоло, а какао, имеющий такой же генотип, только завезенный с Тринидада (впоследствии гибридизированный и названный "Тринитарио") - обозвали "Форастэро"... Еще раз: изначально "Форастеро" - это был тринидадский Криоло (просто он об этом еще не знал), который потом вообще стал "Тринитарио"..!!! - Кра-со-та! Как сказал один мой приятель: "В этом трамвае - я недоумеваю!" Или - для персон с особо тонкой душевной организацией - "испытываю когнитивный диссонанс". То есть, если верить генетикам и историкам, и при этом пытаться руководствоваться логикой и здравым смыслом, то вырисовывается картина Репина - "Приплыли". Именно: чем дальше в джунгли, тем толще Че Гевары.
Ну да Бог с ней, с историей. История переписывается с регулярностью, достойной лучшего применения. Мы здесь, надеюсь, не теоретики - генетики, и не историки - задушевники собрались. Нас с вами Theobroma cacao интересует, в первую очередь, как растение, дающее семена, используемые в качестве товарных какао бобов (а товарными какао бобами, напомню, называют ферментированные и высушенные семена какао дерева). То есть, в качестве сырья для производства шоколада, или напрямую как очень полезный и вкусный продукт питания. И в этом аспекте на передний план выходят не генетические кластеры, аллели или локусы, и не исторические разборки - кто, где, в каком году какое из какао по фене обозвал. Нам важны аромат, вкус и реология - удовольствие от потребления и польза для здоровья. И когда я читаю, что генетики среди генов какао обнаружили гены тополя и винограда, то мне от этого как-то не холодно и не жарко. Нее, ну серьезно. Если на вкус и аромат не влияет, то хоть ген лошади Пржевальского! Лишь бы по аромату от этого коня отличалось.
- Так от чего же тогда, по-Вашему, зависит аромат какао бобов и шоколада?
- Очень нас интересующие вкус и аромат какао бобов а, соответственно, и шоколада, зависят не только, а иногда даже - не столько от генотипа, как и от многих других не менее важных факторов. В первую очередь, от терруара - комплекса условий места произрастания.
- Вы хотите сказать, что "Форастеро", выращенный в правильном месте может быть качественнее Криоло?
- Нет, я не хочу сказать, что бразильский Амелонадо, взлелеянный в идеальных условиях, допустим, южного берега озера Маракайбо, будет вкуснее или ароматнее Криоло, чудом прижившегося где-то на плантациях Ганы. Эттт - вряд-ли. Не в первых поколениях - так уж точно. Но то, что аромат тщательно отферментированного чистого эквадорского Националь может оказаться насыщеннее, богаче и устойчивее аромата недоферментированного перуанского Криоло - вполне реально. Не зря же при выборе исходного материала своих творений для международных конкурсов и чемпионатов многие ведущие шоколатье отправляют представителей непосредственно на место выращивания. А иногда и лично посещают плантации. Климат, почва, сбор урожая, ферментация, сушка, хранение - все это, как и многое другое, оказывает существенное влияние на формирование прекурсоров (или проще - предшественников) аромата, вкуса, и послевкусия. Хотя определяющую роль здесь, все-таки, играет генотип. Как не крути, а Криоло - он и в Африке Криоло. Ну а исторические перипетии в данном случае, понятно, находятся далеко не на первом месте.
А со стороны селянина-фермера (это переходя к практическому аспекту вопроса), хотелось бы обратить Ваше внимание на следующий неоспоримый факт: все агропроизводители самого качественного ароматного какао руководствуются не теорией, и не историей, а практическими навыками и приобретенным опытом - советами бабушек, заветами предков, местными обычаями и вековыми традициями. Что в процессе селекции и высаживания деревьев, что при уходе за плантациями, что при сборе и первичной обработке урожая, что при хранении бобов. Не зря же никакие попытки оптимизировать, механизировать, систематизировать или "поставить на конвеер" выращивание и, особенно, ферментацию какао бобов, до сих пор желаемых результатов не принесли. Все равно, самый вкусный и ароматный какао получается исключительно "дедовским способом".
- Хорошо. С существованием Криоло разобрались. А вот если, например, нам человек утверждает, что эти бобы не относятся к сорту Криоло. Он, прям, уверен. Что тогда? Как можно определить или доказать принадлежность какао бобов к какому-то конкретному сорту?
- Я, лично, в таких случаях, для начала разговора просто интересуюсь, на чем основано данное утверждение, каким именно способом уважаемый уверенный специалист определил отсутствие принадлежности данных бобов к генетическому виду Криоло? Он быстренько, "на глаз", сравнил длину рестрикционных фрагментов геномной ДНК нашего какао с имеющимся у него эталоном? Или определил, к примеру, количество аллелей на локус. Прям здесь. На месте. Так сказать, не отходя от кассы. Насколько мне известно, генетики, в основном, пользуются именно этими способами при определении принадлежности чего-либо к какому-то генотипу, или отсутствия таковой. Может, конечно, данному специалисту известно что-то такое, что никому не известно... Существуют и такие персонажи. Но в подобных случаях, я стараюсь от каких-либо дальнейших дискуссий воздержаться.
Конечно, с одной стороны, тяжело не согласиться, что крайне сомнительно наличие какао Криоло у поставщика, у которого нет собственных плантаций, или, хотя бы, постоянного представителя в тех очень немногих местах на планете, где выращивается этот редчайший сорт.
С другой стороны - как вообще можно доказать принадлежность какао бобов сорту Криоло? - Это зависит от того, какие именно доказательства Вас устроят. Можно, как минимум, запросить у поставщика таможенно-транспортные документы, где указано происхождение бобов. Фитосанитарный сертификат, например. Это, кстати, официальные номерные документы с системой защиты, выдаваемые государственными органами страны происхождения. В Венесуэле, кстати, по официальным данным международной ассоциации производителей какао, все какао относится к категории "Fino de aroma". Обычных потребительских сортов типа "Форастэро" здесь вообще не выращивают.
И в завершение темы Криоло расскажу еще один очень занимательный момент. В Венесуэле само слово "Criollo"(в транскрипции - "криойо") может иметь, как бы, слегка негативный оттенок. В контексте может означать - "диковатый, неухоженный". И если вы у местного фермера поинтересуетесь сортом его какао, то он вряд-ли скажет "Criollo". Даже если это будет 450-летняя плантация, куда не ступала нога агронома. У меня, при поиске антикварных асиенд, случались диалоги типа:
- Постойте, так это же раритетная плантация! У вас же здесь древнейший Криоло!
- Нууу, да... Криоло, конечно... Но зато у нас есть и другие плантации, так там сплошное "Тринитарио"!
- Получается, что не для всех, что хорошо - то "Криоло"?
- В общем получается, что генетически не существует таких сортов как "Форастеро" и "Тринитарио", это собирательные названия. А как раз генетический сорт Криоло существует, и в некоторых местах очень даже неплохо себя чувствует.
Подчеркну - КОММЕРЧЕСКИ - на сегодняшний день все какао бобы, попадающие на международный рынок, принято делить на потребительские сорта, собирательно называемые "Форастэро", и благородные ароматные - "Fino de aroma", они же "Aromatico", в свою очередь делящиеся на "Тринитарио" (множество гибридов с участием Криоло) и собственно Криоло.
- Так какой же сорт, по-Вашему, самый лучший?
- Смотрите, существуют такие прекрасные сорта, как "Arriva Nacional" из Эквадора, "Catongo" с Ганы, Тринидада или с Нижней Амазонки, мадагаскарские подвиды Криоло и "Тринитарио", Современный Криоло с Острова Ява и Соломоновых Островов, мексиканский Криоло и Криоло из Белиза, некоторые виды колумбийского, кубинского, доминиканского, наконец - тринидадского "Trinitario", тот же венесуэльский Современный Криоло - это только те, с которыми мне непосредственно доводилось пересекаться. Многие из них генетически отличаются от Древнего Криоло, но по потенциалу зарождения предшественников вкуса и аромата (при сопутствии всех остальных факторов), я бы их поставил "в одну весовую категорию". Это какао самого высокого уровня качества.
Для себя лично, я разделяю все существующее какао не по генетическим признакам, не по составу химических соединений, и даже не по зонам произрастания, а по потенциалу зарождения и формирования качества по следующим показателям:
аромат, реология, вкус, послевкусие, эмоциональное наслаждение и польза.
- Именно в таком порядке?
- Важны все вышеуказанные показатели, но я их расставил в порядке воздействия на наши ощущения, чувства и здоровье. Потому что, когда на язык ложится прямоугольничек натурального черного крафтового шоколада, сначала мы наслаждаемся глубоким шоколадным ароматом, дополненным постепенно раскрывающимся экзотическим цветочно-медово-фруктовым букетом. Потом начинаем чувствовать во рту приятное, слегка щекочущее нежное таяние, параллельно с которым нарастает ощущение неповторимого насыщенного шоколадного вкуса - немножко с горчинкой, немножко с кислинкой, чуть-чуть с бархатисто-сладковатой благородной терпковатостью. Дальше нас еще долгое время сопровождает приятное, сочетающее в себе все оттенки вкуса и аромата длительное устойчивое послевкусие, на которое ненавязчиво накладывается ощущение полета, чувство легкой влюбленности, прилив сил, бодрости, и одновременно, спокойствия и умиротворения. Плюс ко всему этому, вместо чувства вины, обычно сопровождающего потребление большинства сладостей и вкусностей, нас распирает чувство гордости за заботу о собственном теле, здоровье и организме в целом.
И чтобы всего этого добиться, имеют значения абсолютно все факторы. Без исключения. К примеру, уровень серотонина и анандамида, вызывающих часть описанных выше эмоций, выше в какао бобах, выращенных на сравнительно бедном, не удобренном грунте, безотносительно к генотипу како-дерева. А уровень вызывающего чувство радости и удовлетворения дофамина зависит, в основном, от количества солнечного света, попадающего на листья какао-дерева в период роста и созревания плодов. Концентрация биологически активных фенольных соединений, делающих шоколад уникально здоровым и полезным лакомством, оберегающих наше тело от лишних килограммов и участвующих в создании букета вкуса и аромата, выше на диковатых, не очень ухоженных плантациях, где растениям, в основном, самим приходится защищаться от всевозможных сорников и вредителей. Урожайность от этого, конечно, страдает. Причем существенно. К примеру, урожайность плантаций одного из лучших Криоло Чуао в несколько раз меньше любой минимальной агрономической нормы. Но в результате мы получаем бобы наивысшего уровня качества по всем показателям.
- И как, тогда, Вы разделяете какао бобы по уровню качества?
- Если уж сортировать какао по уровню качества, то условно для меня существуют:
С одной стороны обычное, потребительское какао, имеющее некоторое количество вкуса и аромата шоколада, но не более того. Самый известный представитель - бразильский или африканский Амелонадо или Matina1-6. Родючий, неприхотливый, чаще всего используемый для переселения и гибридизации, но звезд с небес не хватающий. Им засажена почти вся Африка, половина Бразилии и добрая часть Юго-Восточной Азии (те места, естественно, где какао произрастает).
С другой стороны - благородные ароматные сорта, так называемые "Fino de aroma". Многие из них я указал выше. Все они имеют множество различных предшественников вкуса и аромата. И качество любого из них может меняться в зависимости от комплекса климатических, агрономических, человеческих и других факторов. Но уровень этого качества, в любом случае, будет очень высоким.
И особняком над всеми стоит Древний Криоло (особенно такие ярчайшие его представители, как "Chuao", "Porcelana" и "Guasare").
Произрастает исключительно в местах с идеальным мягким теплым влажным и стабильным климатом, защищенный от ветров и резких перепадов погоды в естественных природных оранжереях на специальных подкармливаемых горными ручьями и речками грунтах. При этом укрытый ветвями больших тропических деревьев от избыточных лучей жаркого карибского Солнца. Шоколад из него выделяется особой мягкостью и бархатистостью вкуса, тонкостью и одновременно богатством аромата, и очень приятным насыщенным и устойчивым послевкусием.
- А на рынок Древний Криоло как-то попадает?
- Древнего Криоло практически не бывает на рынке, его забирают прямо с плантаций под полный эксклюзив самые продвинутые шоколатье, и только очень небольшое количество попадает в открытую продажу, и то на аукционы.
(продолжение следует...)