КАКАО БОБЫ или ШОКОЛАД.
ЛАКОМСТВО, ЛЕКАРСТВО или АНТИДЕПРЕССАНТ?
Автор: Андрей Гречаный
В последнее время, в силу очень многих происходящих с нами и вокруг нас событий, мы все чаще сталкиваемся с вопросами, касающимися пользы или вреда для нашего организма тех или иных продуктов питания. Здесь, в этой статье, мы постараемся выяснить, что полезнее для человеческого организма - натуральные сырые какао бобы, или продукт их переработки - шоколад. Причем, я предлагаю сделать это, опираясь исключительно на неопровержимые, научно доказанные факты, полученные учеными в результате серьезных опытов и экспериментов. Для начала нам нужно, если можно так выразиться, подопределиться с определениями. С бобами понятно: натуральные, предварительно обработанные, семена какао-дерева "Теоброма", что в переводе с древнегреческого звучит как "пища богов". С шоколадом же не все так просто. Само название произошло от словосочетания "чоко атль" - "пенистая вода". Более трех тысяч лет назад древние инки, ацтеки, майя или кто-там-в-это-время-еще-жили, пользовались этим определением, говоря о холодном горьком пенистом напитке из какао бобов, кукурузы, перца и разных специй, находящемуся, на наши деньги, ближе к пиву, чем, собственно, шоколаду в нынешнем его понимании. Твердая же плитка, которая не тает в руках, нежно тает во рту, при этом одаривает нас неповторимым возбуждающим тонким ароматом, изысканным вкусом а, иногда, и приятным устойчивым послевкусием, была изобретена сравнительно недавно Рудольфом Линдтом в г. Берн, Швейцария в 1879 году, причем, как утверждают историки, случайно (машину на ночь забыл выключить). А уже с 1899 года началась эра промышленного производства натурального плиточного шоколада.
Но если говорить о пользе или вреде, то мы сами должны уверенно понимать, ЧТО именно подразумевается под словом ШОКОЛАД. В развитых странах под это определение попадают только те пищевые изделия, которые производятся из продуктов переработки какао бобов (какао тертое, какао масло, какао порошок), сахара, и натурального молока (если это молочный шоколад). Есть еще орехи, сухофрукты и другие всевозможные наполнители. Но в последнем случае, мы можем говорить уже о шоколадных конфетах, где на передний план выступает умение раскрывать и сочетать всю палитру вкусов, ароматов, форм и цветов используемых ингредиентов, то есть - кондитерское мастерство шоколатье. А если взять именно плитку натурального качественного шоколада, то в отношении вкуса и аромата, она абсолютно самодостаточна. Это как хороший натуральный кофе - добавками можно только испортить. Однако, вернемся к определению. Еще в советские времена шоколадные продукты делили на натуральный шоколад, потребительский шоколад и шоколадные массы. В наше время в этом отношении мало что поменялось. Натуральный шоколад к шоколадным массам имеет такое же отношение, как, извините, канал к канализации. Название, вроде бы, и похожее, а наполнение... - сами понимаете. Так вот, о пользе можно говорить только в отношении натурального черного 70%-го, а лучше, горького 85-ти и больше %-го шоколада. В отношении других видов натурального, а тем более, потребительского шоколада мы можем говорить, в основном, о вреде. Я уже молчу о шоколадных массах.
Но давайте перейдем к элементам и соединениям, присутствующим в какао бобах и черном шоколаде, которые, собственно, и оказывают положительное или отрицательное влияние на наш с вами организм. Начнем с бобов. Никакой информации, говорящей о вреде натуральных сырых какао бобов мне встречать не приходилось. Абсолютно. (При соблюдении, естественно, всех норм и требований к производству, транспортировке, упаковке и хранению пищевых продуктов). Можно, конечно, попробовать употребить их с полмешка за раз и получить несварение желудка, или бегать всю ночь с выпученными глазами под действием теобромина и кофеина, или же начать пихать их себе в рот немытыми руками с надеждой на диарею, но это если стоит задача в любой способ попасть под капельницу. А так, от какао бобов в сыром виде - одна польза. Что же касается шоколада - здесь немного другая ситуация. При его производстве, как мы уже говорили, используется сахар, о пользе которого я лично информации не встречал. И если учесть тот факт, что в состав нормального молочного, даже самого натурального шоколада сахар входит в соотношении около 50%, то, повторюсь, о пользе можно говорить только касательно черного, а лучше, горького шоколада. И здесь, как раз, выясняется очень интересный момент:
НА ШОКОЛАДЕ МОЖНО ХУДЕТЬ.
Нет, я не оговорился. Шоколад препятствует усвоению и отложению жиров. Дело в том, что, как выяснилось в ходе научных исследований (международная группа ученых под руководством декана факультета пищевой химии университета Пенсильвании Джошуа Ламберта), окисленные при обжарке фенольные соединения, входящие в состав какао бобов, подавляют активность фермента, расщепляющего жиры на жирные кислоты (а усваиваются-то, как раз, последние. Жиры в чистом виде организмом не усваиваются). Таким образом, жиры, попавшие в наш организм с пищей, меньше расщепляются, и, соответственно, меньше усваиваются и меньше откладываются. На научном языке это звучит немного страшновато: "полимерные проантоцианидины обладают способностью ингибировать панкреатическую липазу". Перевод сего изречения на человеческий язык я уже изложил выше. Среди сырых бобов же, такую особенность имеют только те, которые были очень качественно и правильно отферментированы (какао бобы уровня ферментации F1). То есть, где фенольные соединения хорошо окислены и находятся в полимерной форме. Вообще, опираясь на современные исследования одних из лучших, на сегодня, специалистов в области пищевой биохимии вообще, и в области изучения какао бобов в частности (Джошуа Д. Ламберт, Ендрю Ли, Кетрин Рейсин, Брайан Д. Вирсем, Лора Гриффин, Лорен А. Ессенмахер, Хелен Хопфер, Аманда С. Стюарт, Эндрю П. Нейлсон и др.), можно сделать вывод, что природой особенности высоко полимеризированных фенольных соединений ингибировать пищевые ферменты является их способность связывать белки последних. Ссылки на исследования вышеназванных ученых есть в перечне используемой литературы, если кому будет интересно. А здесь я бы хотел еще добавить, что в качественно ферментированных какао бобах белки, составляющие около 20% массы, уже разложены на аминокислоты, относя бобы, таким образом, к серьезным конкурентам многим видам СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ. Люди, регулярно посещающие зал и следящие за своим телом, понимают, к чему это я. Но о ферментации какао бобов предлагаю поговорить в следующий раз. А сейчас, все-таки, давайте поподробнее остановимся именно на фенольных соединениях, или, как их чаще всего называют -
ПОЛИФЕНОЛАХ.
Эти сложные, не до конца изученные, и очень интересные биоактивные вещества вырабатываются растениями, выполняя защитную функцию в ее широком понимании, и в организм человека попадают с пищей. В достаточном количестве присутствуют, в первую очередь, в зеленом чае, красном вине, а также, в черноплодной рябине, красной свекле, чернике, окрашенных овощах и фруктах, где являются основными воздействующими на наш организм биоактивными соединениями. Но, как недавно выяснили исследователи, больше всего этих биологически очень активных веществ находится как раз в какао бобах и черном шоколаде (группа ученых из Корнелла, возглавляемая Чангом Й. (Сай) Ли, председателем Департамента пищевых наук и технологий на Сельскохозяйственной экспериментальной станции штата Нью-Йорк в Женеве). Чем же для нас с вами могут представлять интерес эти самые фенольные соединения? Первое и самое главное -
ПОЛИФЕНОЛЫ УКРЕПЛЯЮТ ИММУНИТЕТ.
То есть, употребляя какао бобы или шоколад, мы на полном серьезе восстанавливаем иммунную систему нашего организма. Это абсолютно доказанный медицинский факт. Причем, фенольные соединения не активируют иммунную систему, как многие другие иммуномодуляторы и иммуностимуляторы, а наоборот, разгружают иммунитет - берут на себя добрую часть работы нашего организма по его очистке от свободных радикалов (токсичных суперактивных переокисленных частичек кислорода и водорода). Называется эта способность полифенолов
АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТЬЮ.
И заходят полифенолы здесь сразу с двух сторон. С одной стороны, подавляют активность фермента (ксантиноксидазы), в результате действий которого и появляется много свободных радикалов. И с другой - "отлавливают" и связывают оные, уже появившиеся, и куролесящие по нашему организму. Вообще, свободные радикалы и их воздействие на наш организм можно сравнить с молодым кокер-спаниелем, попавшим с любимым мячиком в посудную лавку. Все, что надежно не закреплено или не привинчено... - аналогия понятна. Нужно с этим всем как-то бороться. Не убивать же песика, в самом деле, но и последствия желательно предотвратить, или хотя бы максимально ограничить. Кроме антиоксидантных свойств, фенольные соединения имеют свойство быть
ПРОВОДНИКОМ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ.
То есть, способствовать ее проникновению и накоплению в клетках. Антивирусные же и антибактериальные свойства аскорбинки в доказательствах, надеюсь, не нуждаются. Полифенолы окисляют аскорбиновую кислоту до дегидроаскорбиновой, способной проникать через клеточную мембрану, и дальше, уже в самой клетке, обратно восстанавливаться и там накапливаться. Кстати - учитывая тот факт, что под воздействием микрофлоры кишечника сложные фенольные соединения у нас в организме распадаются на простые фенольные кислоты (одна из которых салициловая, а ее производная - ацетилсалициловая кислота, то есть - общеизвестный аспирин), можно с уверенностью утверждать что черный шоколад, а особенно какао бобы, являются очень серьезным АНТИВИРУСНЫМ, АНТИБАКТЕРИАЛЬНЫМ и ПРОТИВОВОСПАЛИТЕЛЬНЫМ средством. Идем дальше. Второй по значимости научно доказанный факт влияния полифенолов на наш организм - это
ЭФФЕКТ ОМОЛОЖЕНИЯ И ПРОДЛЕНИЯ ЖИЗНИ.
Все, наверное, слышали о восточных долгожителях, ведущих показательно здоровый образ жизни, употребляющих зеленый чай тазиками на завтрак обед и ужин, и умирающих в очень почтенном возрасте абсолютно здоровыми. Скорее всего, меньше кто слышал о намного менее рекламируемом так называемом "Французском феномене", когда пьяницы, нырнувшие во все тяжкие, среди виноградников юга Франции, Италии или Грузии, ведрами заливаются красным вином и умирают, "не просыхая", от алкоголизма, иногда не доживая даже до ста лет (кстати, не доживая совсем немного). И, думаю, совсем немногие знают, что в обоих случаях причина такого положения дел одна и та же: да-да, входящие в состав и чая, и красного вина полифенолы. Подавляя активность фермента, расщепляющего
КОЛЛАГЕН,
и одновременно стимулируя выработку коллагена в организме, фенольные соединения не только производят косметический омолаживающий эффект (всем известна роль коллагена в восстановлении нашей кожи), но и очень благоприятно влияют на сердечно-сосудистую систему. Практически все фенольные соединения укрепляют и делают более эластичными кровеносные сосуды, то есть, имеют так называемую Р-витаминную активность. Кроме того, полифенолы как опосредованно, так и напрямую воздействуют на репарирующие белки - СИРТУИНЫ (еще их называют гормонами долголетия), повышая их активность, и тем самым, существенно замедляя процесс старения как клеток, так и всего организма в целом. Только не подумайте, что я таким образом призываю заменить здоровый образ жизни злоупотреблением спиртными напитками, кишащими антиоксидантами. Ни в коем случае! Просто если выбирать между водкой и красным вином, я лично, очень бы посоветовал... плитку хорошего натурального черного шоколада. Весь фокус в том, что шоколад, наряду с пользой, приносит нам еще и немалую долю
УДОВОЛЬСТВИЯ.
Были даже дебаты в научном мире не отнести ли шоколад к антидепрессантам или же к наркотическим или психотропным веществам. Да. Я сейчас серьезно. Видите ли... кроме ТЕОБРОМИНА, входящего в состав какао по определению, и воздействующего на наш организм подобно кофеину, в шоколаде был обнаружен ФЕНИЛЭТИЛАМИН, по химическому составу и своему действию очень близкий к амфетамину (наверное, слышали). Еще его называют гормоном влюбленности. Это по причине того, что фенилэтиламин вырабатывается в нашем мозгу, когда мы видим любимого человека. Со всеми вытекающими отсюда последствиями (да-да, именно та самая химия, феромоны, или как-там-это-все-еще-принято-называть). И, кроме того, в шоколаде обнаружили еще и АНАНДАМИД, по составу и действию очень напоминающий гашиш и марихуану. То есть, в какой-то степени все-таки, шоколад является натуральным природным антидепрессантом. И спасся он от злых ученых дядек только благодаря тому факту, что все вышеперечисленные вещества, в отличие от своих аналогов, не имеют негативных побочных эффектов, не вызывают привыкания (спорный вопрос), и находятся в очень небольших количествах. Од-нако...- собранные вместе фенилэтиламин, анандамид, теобромин, кофеин (тоже там присутствующий) плюс сахар усиливают действие друг друга, то есть, дают синергетический эффект. В общем, не зря шоколад долгое время считался женским афродизиаком. Да и сама традиция дарить девушкам шоколад, видимо, тоже не просто так зародилась.
Итого, учитывая все вышеизложенное, а также то, что биоактивные элементы какао бобов и шоколада нормализуют количество сахара в крови (понижают инсулинорезистентность), тем самым предохраняя организм от сахарного диабета, имеют серьезную антиканцерогенную активность (предотвращая и подавляя развитие злокачественных образований), а также имеют свойство улучшать и восстанавливать нашу память (позитивно воздействуя на зубчатую извилину гиппокампа мозга), мы можем достаточно ответственно утверждать, что шоколад является больше медицинским препаратом, чем лакомством, а какао бобы еще и спортивным питанием.
А отвечая на поставленный в самом начале вопрос - что же, все-таки, полезнее, какао бобы или натуральный шоколад, отвечу не задумываясь - конечно, бобы. Но... если призадуматься, и принять во внимание факторы "ВКУС - УДОВОЛЬСТВИЕ - ПОЛЬЗА", то я, скорее, выберу шоколад. Крафтовый. Натуральный. Горький.
P.S. Все, кому будет интересно поподробнее узнать недораскрытые аспекты вышеизложенных фактов, могут задать интересующий Вас вопрос на моей странице инстаграм (andrii_grechanyi) или найти нужную информацию в используемой в данной статье
ЛИТЕРАТУРЕ:
- Т.Г.Олiйник. А.В.Гришина. Проблеми та перспективи виробництва шоколаду. Склад i властивостi какао бобiв та продуктiв iх переробки.
- Cornell Chronicle. Ahhhh! Better than red wine or green tea, cocoa froths with cancer-preventing compounds, Cornell food scientists say. By Blaine Friedlander | November 17, 2003.
- Impact of roasting on the flavan-3-ol composition, sensory-related chemistry, and in vitro pancreatic lipase inhibitory activity of cocoa beans. Joshua D. Lamberta, Department of Food Science, The Pennsylvania State University, University Park, PA 16802, United States.b Center for Molecular Toxicology and Carcinogenesis, The Pennsylvania State University, University Park, PA 16802, United States.
- Шоколад и лекарство и лакомство. Журнал Здоровье 01/4.
- Природные олигомерные проантоцианидины - перспективные регуляторы метаболических нарушений. В.Г.Спрыгин, Н.Ф.Кушнерова. Вестник ДВО РАН. 2006. №2.
- Чем полезна для мозга «пища богов». НАУКА И ЖИЗНЬ №3. Март 2002/Новости науки и техники/Новости.
- Ген долгой жизни помогает ремонтировать ДНК. Кирилл Стасевич, «Наука и жизнь». 24 АПРЕЛЯ 2019.
- ФЛАВОНОЛЫ КАКАО ВОССТАНАВЛИВАЮТ ВОЗРАСТНОЕ УХУДШЕНИЕ ПАМЯТИ.27 ОКТЯБРЯ 2014. ГЛАВНАЯ. СТАТЬИ. НАУКИ О ЖИЗНИ. ЕРОНТОЛОГИЯ. ПРОДЛЕНИЕ МОЛОДОСТИ.
- Enhancing dentate gyrus function with dietary flavanols improves cognition in older adults. Adam M Brickman, Usman A Khan, Frank A Provenzano, Lok-Kin Yeung, Wendy Suzuki, Hagen Schroeter, Melanie Wall, Richard P Sloan. Published: 26 October 20.
- RETURN TO ISSUEPREVARTICLENEXT. Comprehensive Chemical Fingerprinting of High-Quality Cocoa at Early Stages of Processing: Effectiveness of Combined Untargeted and Targeted Approaches for Classification and Discrimination. Federico Magagna, Alessandro Guglielmetti, Erica Liberto, Stephen E. Reichenbach, Elena Allegrucci§Guido Gobino§Carlo Bicchi, Chiara Cordero*14.
- A Dark Chocolate a Day Keeps the Doctor Away. Daily Dark Chocolate Good for the Heart, Loaded With Flavoniods By Daniel DeNoon WebMD Medical New. Reviewed By Brunilda Nazario, MD on Tuesday, June 2004.
- Всё о здоровом питании и пищевых продуктах. Димерные фенольные соединения. Опубликовано 28 Мар 2012. «Айсберг».
- Полученный из растений флаванол (-) эпикатехин усиливает ангиогенез и сохраняет пространственную память. Генриетта ван Прааг, Мелани Дж. Лусеро, Джин В. Йео, Кимберли Штекер, Нима Хейванд, Чунмей Чжао, Эд Ип, Миа Афанадор, Хаген Шрётер, Джон Хаммерстон и Фред Х. Гейдж. Journal of Neuroscience 30 мая 2007, № 27.
- Темное царство меланоидинов. Кандидат химических наук С. Б. Давидянц. Химия и Жизнь №3, 1980г.
- Исследования UEA показывают, что ингредиенты, содержащиеся в шоколаде, чае и ягодах, могут защитить от диабета. Журнал питания. Пн, 20 января 2014. UEA. Университет Восточной Англии, Норвичский исследовательский парк, Норвич, Норфолк, NR4 7TJ, Великобритания.
- Ресвератрол – эликсир молодости и защита от рака. РАЦIОНАЛЬНА ФАРМАКОТЕРАПIЯ. Статья опубликована в номере 1 (46) ' 2018 страницы: 29-33.
- Из алкоголиков в супермены. Зев второй - биохимический. Александр Кожемякин, 2005. Свидетельство о публикации №205041500198.
- способность связывать липофильные вещества. Медицинские лабораторные технологии: Руководство по клинической лабораторной ...Авторы: Под ред. А.И. Карпищенко.
- Фенольные антиоксиданты в биологии и медицине. Строение, свойства, механизмы действия. Е.Б.Меньщикова, В.З. Ланкин, Н.В.Кандилинцева.
- Цианидин, статья из раздела: Разное/Прочее. Цианидин. CAS номер: 13306-05-3. Брутто формула: C15H11O6.
- Phenol-Explorer 3.6. Phenol-Explorer - первая комплексная база данных по содержанию полифенолов в продуктах питания.
- Биологические основы любви. Биологическая основа. Основная стать из Википедии, бесплатной энциклопедии.
- Полимеризация флаванола является превосходным предиктором ингибирующей активности α-глюкозидазы по сравнению с концентрациями флаванола или общего полифенола в какао, полученных с помощью вариаций контролируемой ферментации и обжаривания тех же сырых какао-бобов
от Kathryn C. Racine, Брайан Д. Wiersema, Лора Гриффин, Лорен А. Essenmacher ,Andrew H. Lee, Helene Хопфер, Джошуа Д. Ламберт, Аманда С. Стюарт и Эндрю П. Нейлсон
1Отдел пищевых наук и технологий, Политехнический институт и государственный университет Вирджинии, Блэксбург, VA 24060, США
2Институт растений для здоровья человека, Департамент продуктов питания, биологических процессов и питания, Государственный университет Северной Каролины, Каннаполис, Северная Каролина, США 28081, США
3Кафедра пищевых наук, Государственный университет Пенсильвании, Университетский парк, Пенсильвания 16801, США
- Свободнорадикальное окисление - мифы и реальность. Р.Р. Фархутдинов. Башкирский Государственный Медицинский Институт, г.Уфа. 2006.
- Медикаменты против огорчений в любви. Варварские тексты: Рено Жаклин. Dr Jacqueline RENAUD.
- Как флавоноиды защищают кровеносные сосуды. НАУКА И ЖИЗНЬ. №03 март 2020. Некоторые из растительных флавоноидов могут быть более эффективным средством против сердечно-сосудистых болезней, чем обычные лекарства.
- Химия эмоций. Варварские тексты: Стародуб В. А.
- ФЛАВОНОИДЫ. Энциклопедии, словари, справочники (поиск)/Химическая энциклопедия.