"БЛАГОРОДНЫЙ КРИОЛЕЦ"
или ГДЕ ИСКАТЬ ЭЛИТНЫЙ КАКАО
Автор: Андрей Гречаный
В этой статье я хотел бы поделиться своим мнением по поводу отличительных характеристик благородных ароматных сортов какао - основного сырья для производства крафтового шоколада. Несмотря на то, что все факты, указанные в данной статье, основываются либо на исторических документах, либо на научных экспериментах и исследованиях, проведенных и описанных учеными в научных статьях и других работах, либо на личном опыте, полученном при обследовании и изучении плантаций какао в Южной Америке, я не берусь безапелляционно утверждать нижеизложенные выводы. Было просто решено собрать вместе то, что удалось найти в теории (не ныряя в глубины биохимии) и наложить на определенный практический опыт, оставляя немалый "простор для фантазии" всем, кому небезразлична эта тема.
Итак -
показатели, определяющие уровень качества элитного крафтового шоколада - вкус, особенно послевкусие, аромат, реологические свойства, внешний вид - зависят от очень многих факторов:
В первую очередь - это генетические, видовые различия отдельных сортов и подсортов какао дерева.
Во вторую - географическая зона и климатические условия произрастания, и связанные с ними селекция и агрономические особенности выращивания.
Третье - это тщательность, корректность и скрупулёзность сбора и первичной обработки урожая на плантациях, в особенности ферментации и сушки какао бобов, которые, в свою очередь, непосредственно зависят от первых двух факторов.
И, наконец, - способ и качество переработки какао продуктов на фабрике: термическая обработка бобов, переработка какао крупки, выделение какао масла, конширование, темперирование, купаж, сочетание оттенков вкуса и аромата при смешивании ингредиентов, упаковка, условия хранения и транспортировки и др.
И если на последний фактор мы можем влиять непосредственно путем усовершенствования технологий и модификацией применяемой техники, то первые (и самые важные) два фактора до сих пор остаются во власти природы.
То есть, если кратко, то уникальный вкус и изысканный аромат зарождаются благородным сортом в идеальном климате, формируются при ферментации, и раскрываются при обжарке.
И здесь возникает вопрос:
где же искать те места, где выращивают самые лучшие, эксклюзивные какао бобы, используемые для изготовления такого шоколада, который мог бы соответствовать самым высоким требованиям лучших шоколатье и удовлетворить запросы самых продвинутых шоколадных гурманов - ШОКОЛАДА с большой буквы.
Есть такие места на планете.
Начнем с того, что всем требованиям, предъявляемым к элитному шоколаду, в полной мере может соответствовать продукт, произведенный из бобов сорта Criollo, являющегося дефицитным на мировом рынке. На сегодняшний день он почти полностью вытеснен сортотипами Forastero и Trinitario. Деревья Criollo очень нежные - требовательны к климатическим условиям, малоустойчивы к болезням, дают низкий урожай и могут произрастать только в тех местах, где погодные климатические условия соответствуют следующим требованиям:
- высокая стабильная температура (25 - 30 °С);
- отсутствие сезонных и суточных перепадов (зима - лето, день - ночь);
- высокая постоянная влажность (в районе 70 %);
- обильная, но не слишком густая тень от больших деревьев;
- отсутствие сильных ветров и сухих периодов;
- наличие в непосредственной близости от плантаций естественных пресных водоемов;
и самое главное:
- все эти условия должны быть стабильными и не меняться в течение года.
Из-за всех этих сложностей, культура Criollo сохранилась в очень немногих местах на планете. Больше всего вышеназванным требованиям соответствуют несколько природных климатических зон экзотической карибской страны - Венесуэлы. Горы, подходящие непосредственно к морю, защищают плантации от ветров и засухи. Постоянно теплое Карибское море, к южному берегу которого и примыкают эти зоны, является естественным аккумулятором тепла и влаги. Плюс к этому - наличие в достаточном количестве деревьев сорта Criollo дало толчок развитию множества гибридов этого редкого благородного вида, имена которых произошли от названий районов произрастания (Sur del Lago, Ocumare, Chuao, Carenero, Las Gonzalez, Caripito, Rio Chico и др.) Самый редкий и ценный подвид сорта Criollo, "Белый император", (или Porcelana, как его называют местные) сумел сохраниться до наших дней в естественных условиях только в нескольких небольших районах этой очень необычной страны.
Опять-таки, результаты различных международных конкурсов шоколатье неизменно указывают на высочайшее качество бобов Венесуэльского Criollo.
А теперь небольшая информативная сноска:
CRIOLLO
Что же это за сорт, как его можно отличить от других видов и подвидов какао, и какие именно бобы мы вправе называть этим благородным и очень почитаемым среди шоколатье именем? Этот вопрос не давал мне покоя с того дня, когда впервые услышал об этом редком сорте. Перешерстив кучу информации (общедоступной и специальной научной) и, как бы сказали раньше, перевернув "горы литературы", я не нашел среди специалистов в области изучения какао общего мнения по этому поводу. Объездив десятки плантаций и обследовав сотни образцов, пообщавшись с многими агрономами-производителями, тоже не особо продвинулся в решении этого вопроса. Мнения расходились практически по всем критериям и сходились только в одном - шоколад, произведенный из бобов Criollo, имеет самый насыщенный и одновременно тонкий вкус и аромат, наилучшие реологические свойства, а главное - очень приятное и устойчивое послевкусие. Которые, впрочем, определить в сырых высушенных зернах крайне затруднительно, поскольку полностью раскрываются эти самые вкус и аромат уже при термической обработке. На практике же, уровень качества эксклюзивных какао бобов определяется профессиональными шоколатье органолептически.
Но обратившись к истории возникновения культуры какао и первых его поставок в Европу, обращает на себя внимание интересный исторический факт - поначалу практически все какао экспортировалось в Европу из Венесуэлы (порт Carenero), и выращивалось, в основном, здесь же. Но постепенно его начали свозить и из других мест. И местные производители свой какао начали называть Criollo (что означает туземец, криолец) а привозной - Forastero (пришелец, чужеземец).
На сегодняшний день под сортом Forastero, в основном, понимают неприхотливый и высокоурожайный, но не особо качественный какао, культивируемый, в большинстве своем, в странах Центральной Африки (Нигерия, Гана, Кот Дивуар, Камерун и др.) На рынке такие сорта называют потребительскими. А тот редчайший, считайте, дикий какао, дошедший до наших дней в практически неизменном виде, произрастающий на древних плантациях в поистине оранжерейных условиях среди гор на берегу Карибского моря, и есть настоящий элитный Criollo. И отличительных особенностей от других типов какао у сорта Criollo немного, но они принципиальны:
- в сравнении с другими сортами, у Criollo гораздо меньше толщина защитного слоя ядра – какао-велла, что очень сильно влияет на корректность прохождения процесса ферментации. А ведь именно в этом процессе формируются сложные, и до сих пор не до конца изученные соединения, сочетания которых при дальнейшей обработке становятся основой для зарождения того самого эксклюзивного вкуса, послевкусия и аромата.
- уникальные климатические условия с высокой и стабильной температурой и влажностью, что чрезвычайно важно для успешного произрастания нежных и прихотливых культур, а также позитивно влияет на показатели твердости какао масла, и, соответственно, на реологические свойства шоколада (не тает в руках и тает во рту).
- наряду с особым биохимическим составом, свежие не ферментированные зерна Criollo содержат очень мало, или совсем не содержат растительных пигментов антоцианов, что дает им в разрезе белый цвет или светлый оттенок розового, в отличие от Forastero, имеющих в разрезе фиолетовый цвет зерен.
Существуют также множественные сортотипы какао, называемые Trinitario, которые мы тоже никак не можем обойти вниманием. В большинстве своем это благородные сорта ароматного какао, по характеристикам находящиеся где-то между Criollo и Forastero. В переводе с испанского языка Trinitario означает тринидадец. Видимо, по этой причине многие исследователи считают родиной этого сорта остров Тринидад. Но если обратиться к историческим источникам того времени (договора купли-продажи земли, дарственные грамоты, наследственные документы), то выясняется, что в Тринидад какао попало с западного побережья Карибского моря. Вообще, какао как агрокультура (не дикорастущие деревья, а именно культивируемые плантации) впервые упоминается испанцами в начале шестнадцатого века. В это время с юго-восточной стороны Андских гор в устьях двух великих южноамериканских рек Амазонка и Ориноко выращивали какао, впоследствии названное Forastero. С северо-западной стороны Анд на южном берегу озера Маракайбо культивировали какао, впоследствии названный Criollo. А на западном берегу Карибского моря на территории современной Никарагуа выращивали какао, которое впоследствии было завезено в Тринидад и получило имя Trinitario. Сейчас большинством специалистов считается, что южноамериканские виды Trinitario, произрастающие в мягком, теплом и достаточно стабильном климате, по своим качествам ближе к Criollo. В некоторых трудах исследователи его так и называют - "современный Criollo". Африканские же виды Trinitario по своим качествам считаются ближе к Forastero. Хотя и с Forastero не все так однозначно. К примеру, Forastero Nacional из Эквадора по своим качествам ничем не уступает сортам Trinitario, многие специалисты вообще выводят Nacional в отдельный сорт какао. А в бобах Forastero с нижней Амазонки, именуемого Catongo, практически отсутствуют пигменты антоцианы. Однако вернемся к самому редкому и ценному сорту какао - Criollo.
Итак, область нашего поиска КАКАО НОМЕР ОДИН сузилась до нескольких, сравнительно небольших, зон в Венесуэле.
На западе страны, на южном берегу озера Maracaibo, располагается достаточно обширная область со стабильным теплым и влажным климатом. Она так и называется - "Sur del Lago", что в переводе с испанского звучит как " Юг озера ". Первые упоминания о плантациях какао, впоследствии названного Criollo, были зафиксированы в документах купли продажи земли именно в этой зоне.
По мнению большинства специалистов, ни одно другое какао не может сравниться с Sur del Lago по мягкости вкуса и тонкости аромата. И здесь трудно не согласиться:
- во-первых, здешний климат является идеальным для сорта Criollo;
- во-вторых, плантации редчайшего Criollo "Белый император" (PORCELANA) впервые были обнаружены в начале шестнадцатого века на границе штатов Merida и Trujillo (гора Maruma, речка Rio Poco) именно в этой области. И на сегодняшний день на многих местных плантациях бобы в разрезе имеют абсолютно белый цвет. Да и, по сути, все остальное какао из Sur del Lago, в большей или меньшей степени, является гибридом этого эксклюзивного благородного вида;
- и в-третьих, здешние фермеры совсем не гнушаются ферментировать бобы со своих плантаций. Причем, делают они это достаточно охотно и, с достойной отдельной похвалы, скрупулезностью. Я лично, не претендуя на звание суперспециалиста, но, тем не менее, имея достаточно большую практику именно в области венесуэльского какао, нередко встречал здесь бобы такого качества, выше которого найти вряд ли бы взялся.
Есть еще какао-зоны и в центре страны (зона Barlovento - штат Miranda), и на востоке (Rio Caribe, Jaguaraparo - штат Sucre). А также плантации в штатах Monagas, Trujillo, Carabobo, Falcon, Amasonas и др., но я бы хотел подробнее остановиться на зоне
OCUMARE
Это сравнительно небольшая область в центре страны, на берегу Карибского моря в штате Aragua, имя которой дал городок Ocumare de la costa, являющийся местным административным центром. Здесь не очень много плантаций, и все они, как правило, небольшой площади. Но сами венесуэльцы считают какао Ocumare лучшим в стране. Тому есть несколько причин. Первое - это климат. Он здесь теплый, влажный и стабильный - самое то для выращивания какао Criollo. Второе - бобы с местных плантаций в разрезе имеют очень светлый оттенок, а иногда и совсем белые, что прямо указывает на благородность происхождения. Далее - почти все фермеры из этой зоны очень скрупулезно и качественно ферментируют и сушат свои бобы. Ну и, так сказать, вишенкой на торте, или, если хотите, жемчужиной в короне, является всемирно известный поселок Chuao, тоже находящийся в этой зоне. О нем хотелось бы рассказать поподробнее.
CHUAO
Небольшой поселок, расположенный в горах рядом с морем, имеет мировую известность благодаря вековым традициям культивирования и первичной переработки своего знаменитого какао. Прямой дороги в поселок нет. Прежде чем попасть в Chuao, нас ждет двухчасовой, обладающий всеми прелестями горных латиноамериканских дорог, путь от города Marаcay до живописного, славящегося своим великолепным пляжем, курортного городка Choroni. Отсюда около 20 минут нужно плыть по морю на рыбацкой лодке, и потом еще 5 километров добираться по дороге вдоль горной речки до самого поселка, в котором проживают около полутора тысяч человек. Центральное место в Chuao по праву принадлежит широкой церковной площади во главе с изящной, очень красивой церквушкой. На первый взгляд, площадь выглядит слегка великоватой, как для такого небольшого поселочка, но ее значение для местных жителей переоценить невозможно. Здесь проходят концерты, карнавалы, всевозможные религиозные праздники. В общем - все культурно-массовые мероприятия. Но самое главное - на этой площади происходит процесс сушки уже готового ферментированного какао. В Chuao, в отличие от других мест, сушка какао бобов - это именно технологический процесс. Вначале влажное, свежеферментированное какао вывозят на площадь и оставляют сушиться на солнце, распределив тонким слоем кругами, радиусом в несколько метров, на грубой шероховатой поверхности в первой зоне. Под вечер его сгребают специальными деревянными лопатками, и завозят обратно в хранилище, стены и пол которого оббиты толстыми досками дерева местных пород. После нескольких таких процедур, уже подсушенное какао распределяют таким же образом во второй зоне церковной площади, имеющей более гладкую, но еще довольно шероховатую поверхность. И в конце процесса почти сухое какао доводят до идеальной кондиции в третьей зоне, имеющей ровную гладкую поверхность. Таким образом, какао бобы в процессе сушки очищаются, шлифуются и полируются. При этом настаиваются в специальных деревянных хранилищах. Происходит весь этот процесс на месте, намоленном на протяжении четырех с лишним столетий почти двумя десятками поколений. Но это уже последняя, завершающая стадия первичной обработки урожая. А перед этим, какао бобы выращивают и собирают на древних плантациях по обе стороны полноводной горной речки и ферментируют по старинному протоколу, который передается из поколения в поколение, и не менялся на протяжении уже более четырехсот лет. В Чуао выращивание и переработка какао - это именно многовековая культура. На первый взгляд, ничего сложного. Потомственный агроном отбирает зерна для рассады. Это должны быть самые биологически сильные бобы (из 40-50 зерен в стручке отбирают не более десятка). Сам стручок берут из середины ствола на высоте около полутора метров. Делают это в продуктивный сезон. И самое главное - из тех деревьев, которые могут давать самый генетически качественный материал. А какие именно это деревья, агроном определяет и помечает, руководствуясь опытом, практикой и собственной интуицией. Другие несколько человек занимаются исключительно равномерным перераспределением воды из реки по особым рукавам специальной системы аэрации, для поддержания постоянной высокой влажности на всех площадях плантаций и подпитки деревьев грунтовыми стоками с окрестных гор. Третьи люди собирают дозревшие стручки - масорки. Четвертые-пятые закладывают свежие бобы с влажной пульпой в емкости для ферментации. Еще один потомственный агроном контролирует весь процесс ферментации, секреты которого передаются прадедами своим правнукам на протяжении четырех столетий. После ферментации происходит уже описанный нами процесс сушки какао на церковной площади.
Вот таким образом и рождается КАКАО НОМЕР ОДИН, признанное очень многими специалистами эталоном качества.
А для себя я уже открыл главный секрет самого лучшего какао - это народ Чуао. Очень талантливые, красивые, трудолюбивые, добрые, и, что очень важно, в высшей степени ответственные люди, для которых какао не просто товар, продукт, а где-то даже предмет поклонения. Какао из Чуао имеет свою энергетику, свою душу, которую в него сумел вложить этот древний благородный народ.